Resumen:
El objetivo de este proyecto de graduación es determinar el efecto que tiene el tiempo de germinación en las características de hidratación de la harina y del gel de arroz, para su posterior uso en la panificación. Este proyecto inició con la obtención de la materia prima, la misma que se adquirió con un proceso de germinación del arroz integral. Se analizó 5 muestras de harinas: arroz integral inicial, arroz integral remojado, y arroz integral germinado 24, 48 y 72 horas. Estas harinas fueron sometidas al análisis de sus características tecnológicas mediante métodos como: capacidad de retención de agua, volumen de hinchamiento, capacidad de fijación de agua, índice de absorción de agua e índice de solubilidad de agua, y la capacidad de absorción de aceite. Los resultados obtenidos mostraron, que la germinación no afecta en el poder de hinchamiento y en la capacidad de absorción de aceite. Por el contrario, la capacidad de absorción y fijación de agua en las harinas y los índices de absorción de agua en los geles disminuyen con la germinación. Además, el índice de solubilidad de agua en los geles aumenta a medida que pasa el tiempo de germinación.
