Resumen:
Esta tesis se enfocó en el proceso de faenamiento de ganado bovino de una empresa privada, que tiene una capacidad de procesar, en promedio, de 250 reses diarias. Una empresa que afronta problemas de retrasos en la entrega de su producto final, que también presenta defectos de calidad como: contenido ruminal, hematomas, hebras, piel y otros. Por lo tanto, el objetivo de este proyecto fue desarrollar una metodología para formar Indicadores de Gestión en este proceso, que permitieran mejorar la calidad sanitaria del producto, y que se recomiende para su aplicación en otros centros de faena. Al realizar la evaluación de las etapas de faenamiento, utilizando un modelo de Regresión Lineal Múltiple, se descubrió que cinco etapas explican el 76% de la aparición de medias canales con defectos: Recepción, Lavado, Desollado primario, Corte de Pecho y Evisceración. Además, se identificó que el 82,37% de las medias canales presentan defectos de calidad: contenido ruminal y hematomas. Se analizaron las causas que originaron estos defectos y se procedió con la construcción de indicadores de gestión, que le permitieron a la empresa conocer el estado actual de su proceso, para aplicar acciones correctivas y, dependiendo del caso, acciones preventivas.
