Resumen:
En este trabajo se plantea demostrar la falta de control en la inocuidad de los quesos en percha que se expenden en los supermercados de la ciudad de Guayaquil. En donde la problemática consiste en presentar vacíos legales en la normativa para quesos frescos en cuanto a especificaciones microbiológicas. Además no se cuenta con un banco de datos de toxiinfecciones alimentarias que se hayan presentado en nuestro país. Las muestras tomadas y el tipo de muestras se tomaron en base a datos estadísticos en función de la aceptación del consumidor y lugar de preferencia en el momento de la compra. Por esto se toman las marcas de mayor aceptación y los lugares con mayor concurrencia.
Habiendo terminado con el análisis previo a la experimentación, se define los microorganismos indicadores Listeria y Salmonella; la elección se da por ser patógenos que atentan directamente con la salud de los consumidores. Debido a las condiciones propias de los quesos, los cuales crean un ambiente propicio para la proliferación de los mismos. Es la razón por la cual forman parte fundamental de este estudio.
Para determinar la presencia y/o ausencia de Salmonella y Listeria, como agentes contaminantes en quesos frescos, se utilizaron métodos de rápida detección y métodos tradicionales normados. Realizando un comparativo entre ambos métodos. Mientras que para demostrar que los datos obtenidos son fiables, hubo la necesidad de homologarlos en un ente acreditado y normado en este caso el laboratorio que validado los resultados microbiológicos para cada microorganismo fue Laboratorios Avilés Vélez (AVVE).
De Los resultados obtenidos se logra evidenciar presencia de Salmonella spp. en un 13.71% de los quesos analizados (8/51); para el caso de Listeria, se lograron detectar presencia en un 52.94% de los quesos analizados (28/51).
