Resumen:
La finalidad de este trabajo fue mejorar el sabor y aroma del chocolate elaborado con cacao CCN51, reduciendo las características negativas de este cacao durante la fermentación, por medio de la adición de enzimas y tostándolo a una temperatura previamente determinada para ayudar a activar los precursores formados en la fermentación. Para mejorar las características organolépticas del cacao CCN51, se utilizaron dos enzimas en la fermentación: la Polifenoloxidasa y una Proteasa comercial. La etapa de fermentación tuvo una duración de 4 a 5 días en cajas de madera de laurel, posterior a ello se realizó un secado al sol hasta que el grano del cacao alcanzó una humedad del 7%. Las muestras fueron tostadas a 120˚C por 45 minutos y a 140˚C por 35 minutos, posteriormente se molieron los granos para obtener licor de cacao, los cuales fueron evaluados por panelistas entrenados mediante una prueba discriminativa, determinando que a 140˚C por 35 minutos era la temperatura adecuada para el tostado final. Los chocolates fueron analizados por panelistas entrenados, llegando a la conclusión que el chocolate elaborado con cacao CCN51, fermentado con la enzima polifenoloxidasa y tostado a 140˚C por 35 minutos, logró desenmascarar un aroma floral aproximándose al cacao Nacional.
