Resumen:
En este trabajo se realizó el estudio de secado del látex de papaya por el método de aspersión para la obtención de papaína cruda. El látex se extrajo por medio de incisiones longitudinales sobre la superficie de frutos con edad comprendida entre 2 y 3 meses. Luego fue sometido a un proceso de centrifugado para separar la porción no soluble del látex y así facilitar la deshidratación. Previo al secado se realizó la microencapsulación de la enzima para protegerla de daños producidos por el secado, en el cual se utilizó como agente microencapsulante goma arábiga. Para el estudio del secado se evaluaron tres temperaturas (110 ºC, 120 ºC, 130ºC), a un caudal de 10 ml/min y presión de 4 bares. El análisis de actividad proteolítica se efectuó mediante el método analítico de la unidad de tirosina, la cual se obtiene luego de la hidrólisis de la caseína. Al finalizar los análisis se determinó que la actividad enzimática del secado a 130 ªC es inferior a la de sus contrapartes estudiadas y que no existe diferencia significativa entre 110 ªC y 120 ªC, sus valores de actividad proteolítica fueron 671,53±31,16 TU/mg y 672,92±32,54 TU/mg respectivamente.
