Efecto de la goma xanthan y la hidroxipropilmetilcelulosa en las características físicas y reológicas del pan de arroz libre de gluten tipo molde

Abstract

El pan es uno de los alimentos más tradicionales de la mesa de cada uno de los hogares ecuatoriano, más del 87% lo incluye en su dieta diaria. El principal componente de éste es el trigo, que contiene una proteína llamada gluten, compuesta por gliadina y glutenina. Lamentablemente, no todas las personas son tolerantes al gluten, recibiendo el nombre de celiacos. Considerando que el gluten es un componente fundamental en la formación de la masa de pan, los investigadores han recurrido al uso de ingredientes y aditivos como son la goma xanthan y el Hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), ya que son hidrocolides los cuáles el objetivo es de mejorar la textura del pan. Se evaluó y analizó el efecto de distintos porcentajes o niveles de uso de HPMC y la goma xanthan y se precisó su influencia sobre las características físicas y reológicas en el pan de arroz. Entre las características físicas se analizó el volumen del pan por el método de desplazamiento donde se realizó el análisis después de 24h de la elaboración del pan de arroz, mientras en las reológicas se estudió el comportamiento de la masa tomando en cuenta su viscoelasticidad. Los resultados obtenidos en el volumen mostraron que el uso de HPMC al 2% tuvo mayor influencia en el pan de arroz, ya que presentó mayor capacidad de retención de gas durante el leudado y una miga más aireada, además con una apariencia visualmente agradable, mientras que con el uso de goma xanthan no se presentó un leudado adecuado por lo que el pan de arroz colapsó durante el horneo. En la caracterización de la masa se obtuvo que el uso de HPMC y goma xanthan presentó un comportamiento similar en sus módulos de viscosidad y elasticidad con un predominio en la masa del módulo elástico.