Comportamiento reológico de pastas con sérmola y pastas con harina de trigo utilizando lipasa como mejorador enzimático

Saltos Arana, Lady Elizabeth

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Unidades Académicas
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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Postgrado- FIMCP
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dc.contributor.advisor	Suarez M., José Antonio
dc.contributor.author	Saltos Arana, Lady Elizabeth
dc.date.accessioned	2015-09-28T16:49:58Z
dc.date.available	2015-09-28T16:49:58Z
dc.date.issued	2011
dc.identifier.citation	Saltos Arana, Lady Elizabeth (2011). Comportamiento reológico de pastas con sémola y pastas con harina de trigo utilizando lipasa como mejorador enzimático. Trabajo final para la obtención del título: Magister en Ciencias Alimentarias Espol Fimcp, Guayaquil. 48
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30213
dc.description	En el presente proyecto se realiza el estudio del comportamiento reológico de pastas elaboradas con sémola y pastas con harina de trigo haciendo uso de la enzima lipasa como mejorador enzimático. Primero se caracteriza la pasta con sémola de trigo para conocer sus especificaciones reológicas, luego se dosifica "in situ" diferentes concentraciones de lipasa en condiciones normales del proceso, analizando el comportamiento de la viscosidad y de la actividad enzimática. Se realiza un diseño experimental evaluando temperaturas y tiempos en la etapa de pre secado, se evalúan estadísticamente los resultados de las pruebas de pastas con sémola y con harina con lipasa. Al final se realiza un análisis sensorial comparativo de las dos alternativas para definir la formulación final del producto con estimación de costos.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	48
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Espol
dc.rights	openAccess
dc.subject	DISEÑO EXPERIMENTAL
dc.subject	PASTAS ALIMENTICIAS
dc.subject	HARINA DE TRIGO
dc.subject	SEMOLA
dc.title	Comportamiento reológico de pastas con sérmola y pastas con harina de trigo utilizando lipasa como mejorador enzimático
dc.type	masterThesis
dc.identifier.codigoespol	D-79475
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Magister en Ciencias Alimentarias