Resumen:
En la actualidad, aproximadamente el 1% de la población mundial sufre de la enfermedad celíaca (EC), cuyo único tratamiento efectivo es una dieta libre de gluten. Dentro de las harinas libres de gluten investigadas, la harina de banano verde es considerada como un ingrediente funcional y de favorables características tecnológicas para productos de panificación, sin embargo, en la bibliografía sólo existe un desarrollo de pan de harina de banano verde, libre de gluten.
La presente tesis consistió en un estudio comparativo de los efectos de dos tipos de secado de harina de banano, liofilización y secado en bandejas, sobre las características físico químicas y de digestibilidad de pan de harina de banano verde libre de gluten, sin la utilización de otras fuentes de almidón. El objetivo de la tesis es determinar si existen diferencias significativas entre las características de ambos tipos de pan y así definir cuál es la mejor alternativa de secado para la obtención de la harina de banano para la aplicación en pan.
Inicialmente se realizó la elaboración de harina de banano verde (en estado de maduración 1 a 2) por método de liofilización (HBL) y la adquisición de la harina secada en bandejas (HBSB) elaborada por una empresa productora y exportadora de la ciudad de Guayaquil. Luego, se definió la fórmula de pan, la cual incluyó una pregelatinización parcial de la harina de banano, y cuyos ingredientes fueron: harina de banano, agua, sal, azúcar, aceite, yema de huevo, levadura y un sistema mejorador conformado por HPMC y CMC. En cuanto a los análisis realizados en harinas se procedió a la determinación de: contenido de humedad, Aw, color, AT, AD, propiedades de hidratación (CRA, CLA, ISA), propiedades térmicas (To, Tp, Tf) y propiedades nutricionales (AR, ALD y ARD). En el producto terminado se realizó la determinación de: características físicas (geometría, VE), composición proximal (contenido de humedad, Aw, grasas, proteínas, cenizas, carbohidratos), perfil de textura (dureza, resiliencia, cohesividad, firmeza, elasticidad, masticabilidad), diámetro de alveolos, color, propiedades de digestibilidad del almidón (AR, ALD, ARD, IGe, IH, C∞, k).
Como resultados, el pan HBL obtuvo un mayor VE, mayor diámetro de alveolos y tiene una coloración menos pardeada que el pan HBSB. El perfil de textura mostró que el pan HBL tiene significativamente mayor resiliencia, cohesividad, firmeza y masticabilidad que el pan HBSB. La composición proximal mostró que ambos panes tienen contenidos similares. En cuanto a las propiedades nutricionales, el AR fue significativamente mayor en pan HBL que en pan HBSB, obteniendo 5.04+0.16% y 3.71+0.14%, respectivamente; el ALD resulta similar en ambos tipos de pan, mientras que el ARD es significativamente superior en el pan HBL con 46.61+1.30%, en comparación al pan HBSB con 42.39+1.06%. Sin embargo, la suma de las dos fracciones nutricionales (AR y ALD) muestran que no hay diferencia significativa entre ambos tipos de pan, lo que demostraría que el método de secado no influye en el contenido de almidones beneficiosos (AR + ALD) en el pan de banano libre de gluten. El IGe resulta significativamente mayor en pan HBL (75.91+0.79) que pan HBSB (69.33+0.77), lo que se explica por su mayor contenido de ARD, sin embargo, ambos tipos de pan contienen valores más bajos que el pan de control (pan de harina de arroz y almidón de yuca) y que otros desarrollos de panes de libres de gluten reportados en la literatura.
