Resumen:
El presente trabajo trata sobre el diseño del proceso para la elaboración de un subproducto que permita diversificar la producción de banano deshidratado, cumpliendo con los estándares de calidad exigidos. Para ello se aprovecharon los desperdicios propios de la línea, con el fin de obtener un producto uniforme, de calidad y precio competitivo.
Inicialmente se realizó una breve descripción de la situación del mercado del banano procesado, en especial del banano deshidratado. Se describió de manera general sus características y su proceso de elaboración, y se determinaron las características de los desperdicios de la línea, para después cuantificarlos.
Luego se elaboraron varios productos que permitían el aprovechamiento de los excedentes anteriormente mencionados. Mediante un análisis de fortalezas y debilidades, se eligió la opción que mejor cumplía con los requerimientos: una barra de banano deshidratado molido cubierta con dos tapas de hostias.
A continuación, se seleccionaron las materias primas a utilizar, para lo que se consideraron aquellas disponibles en el mercado nacional e internacional. Se estudió el aprovechamiento total y parcial de los excedentes disponibles, llevando a cabo pruebas para apreciar sus características y sus costos.
Por otro lado, mediante pruebas de acierto y error se diseñó el proceso de elaboración, analizando los métodos y equipos propuestos. Se consideraron la calidad y la uniformidad de la barra obtenida, y la productividad de los métodos en cuestión. Para determinar la aptitud de los procesos claves se utilizaron gráficas de control.
Finalmente se realizó una caracterización del producto obtenido, en donde se determinaron los parámetros físicos, tales como peso y tamaño por unidad; se establecieron las características organolépticas, microbiológicas y nutricionales de las barras, y se determinó la vida útil de las mismas a diferentes temperaturas.
