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Title:	Sustitución parcial de la harina de trigo por harina de banano y su efecto en las propiedades fisicoquímicas del pan tipo molde
Authors:	Cornejo Zúñiga, Fabiola Marcela, Director Bajaña Peralta, Sergio Alejandro Setti Chonillo, Desiree Merlene
Keywords:	Harina de banano Propiedades físico-químico Harina de trigo Pan molde
Issue Date:	2015
Publisher:	Espol
Citation:	Bajaña Peralta, S. y Setti Chonillo, D. (2015). Sustitución parcial de la harina de trigo por harina de banano y su efecto en las propiedades fisicoquímicas del pan tipo molde. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 65 páginas.
Description:	Este proyecto tiene como objetivo analizar el efecto del porcentaje de sustitución de la harina de banano y del grado de madurez del banano en la elaboración de pan tipo molde. Para lo cual se determinó volumen específico, relación alto/ancho, humedad, actividad de agua y análisis de perfil de textura (dureza, masticabilidad, adhesividad y cohesividad). Los datos obtenidos fueron analizados usando el programa Centurión XVI. Se realizó la prueba de ANOVA y pruebas de Múltiples Rangos para determinar diferencias significativas entre muestras con un nivel del 95% de confianza. Sensorialmente, los resultados demostraron que la mejor formulación fue el pan elaborado con 10% de sustitución de harina de trigo por harina de banano hecha con estado de madurez tipo tres. De acuerdo a los resultados fisicoquímicos se pudo concluir que el estado de madurez no tuvo influencia en los resultados obtenidos de los distintos panes.
URI:	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/29851
Appears in Collections:	Tesis de Alimentos

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