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http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/29851| Título : | Sustitución parcial de la harina de trigo por harina de banano y su efecto en las propiedades fisicoquímicas del pan tipo molde. |
| Autor : | Cornejo Zúñiga, Fabiola Marcela Bajaña Peralta, Sergio Alejandro Setti Chonillo, Desiree Merlene |
| Palabras clave : | Harina de banano Propiedades físico-químico Harina de trigo Pan molde |
| Fecha de publicación : | 15-sep-2015 |
| Editorial : | Espol |
| Citación : | Bajaña Peralta, Sergio Alejandro; Setti Chonillo, Desireé Merlene (2015). Sustitución parcial de la harina de trigo por harina de banano y su efecto en las propiedades fisicoquímicas del pan tipo molde. Trabajo final para la obtención del título:Ingenieros de Alimentos Espol Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción Guayaquil. 47 páginas |
| Descripción : | El objetivo de este proyecto de investigación fue analizar el efecto del porcentaje de sustitución de la harina de banano y del grado de madurez del banano en la elaboración de pan tipo molde. Para lo cual se determinó volumen específico, relación alto/ancho, humedad, actividad de agua y análisis de perfil de textura (dureza, masticabilidad, adhesividad y cohesividad). Los datos obtenidos fueron analizados usando el programa Centurión XVI. Se realizó la prueba de ANOVA y pruebas de Múltiples Rangos para determinar diferencias significativas entre muestras con un nivel del 95% de confianza. Sensorialmente, los resultados demostraron que la mejor formulación fue el pan elaborado con 10% de sustitución de harina de trigo por harina de banano hecha con estado de madurez tipo tres. De acuerdo a los resultados fisicoquímicos se pudo concluir que el estado de madurez no tuvo influencia en los resultados obtenidos de los distintos panes. |
| URI : | http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/29851 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Grado - FIMCP |
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