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Title:	Efecto del tipo de variedad de arroz ecuatoriano en las características de hidratación de la harina y del gel.
Authors:	Cornejo Zuniga, Fabiola Marcela, Director Cedeño Moreira, María Victoria Galarza Carrion, Andrea Carolina
Keywords:	Harina de arroz Gel Hiopalergenico Pan
Issue Date:	2013
Publisher:	Espol
Citation:	Cedeño Moreira, María Victoria; Galarza Carrión, Andrea Carolina (2013). Efecto del tipo de variedad de arroz ecuatoriano en las características de hidratación de la harina y del gel. Trabajo final para la obtención del título: Ingenieras de Alimentos. Espol. Fimcp, Guayaquil. 48 páginas
Description:	Una de las características de la harina de arroz en la panificación es su función hipoalergénica, beneficiando a los intolerantes al gluten. Pero la falta de gluten imposibilita a la harina de arroz a formar una fase continua y estructura de masa cuando se mezcla con agua, indispensable para obtener panes de buena calidad. En panes sin gluten el hinchamiento y gelatinización del almidón es importante para la formación de la miga de pan. Por ende, fue necesario analizar las características de hidratación de algunas variedades de harina de arroz ecuatoriano, con el fin de encontrar la variedad más susceptible para panificación. Las variedades de harina de arroz ecuatoriano estudiadas son INIAP 14, 15, 16, 17, y F50, S-FL-09. Los resultados obtenidos indican que las variedades de arroz INIAP 17 y F50 fueron las que tuvieron un buen comportamiento en la hidratación de sus gránulos. Por lo tanto estas variedades pueden ser utilizadas para la elaboración de diversos productos.
URI:	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30861
Appears in Collections:	Tesis de Alimentos

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