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Título :	Efecto del tipo de variedad de arroz ecuatoriano en las características de hidratación de la harina y del gel.
Autor :	Cornejo Zuniga, Fabiola Marcela, Director Cedeño Moreira, María Victoria Galarza Carrion, Andrea Carolina
Palabras clave :	Harina de arroz Gel Hiopalergenico Pan
Fecha de publicación :	2013
Editorial :	Espol
Citación :	Cedeño Moreira, María Victoria; Galarza Carrión, Andrea Carolina (2013). Efecto del tipo de variedad de arroz ecuatoriano en las características de hidratación de la harina y del gel. Trabajo final para la obtención del título: Ingenieras de Alimentos. Espol. Fimcp, Guayaquil. 48 páginas
Descripción :	Una de las características de la harina de arroz en la panificación es su función hipoalergénica, beneficiando a los intolerantes al gluten. Pero la falta de gluten imposibilita a la harina de arroz a formar una fase continua y estructura de masa cuando se mezcla con agua, indispensable para obtener panes de buena calidad. En panes sin gluten el hinchamiento y gelatinización del almidón es importante para la formación de la miga de pan. Por ende, fue necesario analizar las características de hidratación de algunas variedades de harina de arroz ecuatoriano, con el fin de encontrar la variedad más susceptible para panificación. Las variedades de harina de arroz ecuatoriano estudiadas son INIAP 14, 15, 16, 17, y F50, S-FL-09. Los resultados obtenidos indican que las variedades de arroz INIAP 17 y F50 fueron las que tuvieron un buen comportamiento en la hidratación de sus gránulos. Por lo tanto estas variedades pueden ser utilizadas para la elaboración de diversos productos.
URI :	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30861
Aparece en las colecciones:	Tesis de Alimentos

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