Efecto del tipo de variedad de arroz ecuatoriano en las características de hidratación de la harina y del gel

Cedeño Moreira, María Victoria; Galarza Carrión, Andrea Carolina

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Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.contributor.advisor	Cornejo Zúñiga, Fabiola Marcela, Director	-
dc.contributor.author	Cedeño Moreira, María Victoria	-
dc.contributor.author	Galarza Carrión, Andrea Carolina	-
dc.date.accessioned	2015-10-29T17:15:24Z	-
dc.date.available	2015-10-29T17:15:24Z	-
dc.date.issued	2013	-
dc.identifier.citation	Cedeño Moreira, M. y Galarza Carrión, A. (2013). Efecto del tipo de variedad de arroz ecuatoriano en las características de hidratación de la harina y del gel. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 88 páginas.	-
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30861	-
dc.description	Una de las características de la harina de arroz en la panificación es su función hipoalergénica, beneficiando a los intolerantes al gluten. Pero la falta de gluten imposibilita a la harina de arroz a formar una fase continua y estructura de masa cuando se mezcla con agua, indispensable para obtener panes de buena calidad. En panes sin gluten el hinchamiento y gelatinización del almidón es importante para la formación de la miga de pan. Por ende, fue necesario analizar las características de hidratación de algunas variedades de harina de arroz ecuatoriano, con el fin de encontrar la variedad más susceptible para panificación. Las variedades de harina de arroz ecuatoriano estudiadas son INIAP 14, 15, 16, 17, y F50, S-FL-09. Los resultados obtenidos indican que las variedades de arroz INIAP 17 y F50 fueron las que tuvieron un buen comportamiento en la hidratación de sus gránulos. Por lo tanto estas variedades pueden ser utilizadas para la elaboración de diversos productos.	-
dc.format	application/pdf	-
dc.format.extent	88 páginas	-
dc.language.iso	spa	-
dc.publisher	Espol	-
dc.rights	openAccess	-
dc.subject	Harina de arroz	-
dc.subject	Arroz variedad	-
dc.subject	Hipoalergénico	-
dc.subject	Pan	-
dc.title	Efecto del tipo de variedad de arroz ecuatoriano en las características de hidratación de la harina y del gel	-
dc.type	bachelorThesis	-
dc.identifier.codigoespol	D-94323	-
dc.description.city	Guayaquil	-
dc.description.degree	Ing. en Alimentos	-
Aparece en las colecciones:	Tesis de Alimentos

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