1. DSpace en ESPOL
2. Unidades Académicas
3. Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
4. Tesis de Alimentos

Title:	Mejoramiento de las características sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación
Authors:	Castillo Soto, Priscila María, Director Navia Orces, Abel Andrés Pazmiño Piedra, Natalie Valeria
Keywords:	Cacao- producción Producción CCN51 Adición de enzimas Fermentación Materia prima
Issue Date:	2012
Publisher:	ESPOL. FIMCP
Citation:	Navia Orces, A. y Pazmiño Piedra, N. (2012). Mejoramiento de las características sensoriales del cacao ccn51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 135 páginas.
Description:	La finalidad fue trabajar dentro de la etapa de fermentación para reducir las cualidades negativas del CCN51, como lo es la acidez, amargor y astringencia, mediante la adición de enzimas y conseguir un mejoramiento en la calidad organoléptica de este cacao. Para el mejoramiento de las características sensoriales, se requirió del uso de dos enzimas, que ayudaron a reducir la concentración de compuestos fenólicos disminuyendo el amargor y astringencia, y en potenciar el sabor a chocolate. Se realizó la prueba de corte para observar el índice de fermentación del grano, después de obtener los datos se tostaron los granos y se molieron las almendras obteniendo el licor de cacao. Una vez obtenido el licor se procedió a realizar la evaluación sensorial para cada tratamiento, teniendo una mayor preferencia por parte del panel, luego se contrastó con el “El Nacional” y, aunque no alcanzó los atributos de esta variedad de cacao, sí se obtuvo una mejoría de las características sensoriales.
URI:	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31173
Appears in Collections:	Tesis de Alimentos

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.