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http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/31173| Título : | Mejoramiento de las características sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación. |
| Autor : | Castillo Soto, Priscila Maria Navia Orces, Abel Andres Pazmiño Piedra, Natalie Valeria |
| Palabras clave : | CACAO PRODUCCION CCN51 ADICION DE ENZIMAS FERMENTACION MATERIA PRIMA. |
| Fecha de publicación : | 27-nov-2015 |
| Editorial : | Espol |
| Citación : | Navia Orces, Abel Andres; Pazmiño Piedra, Natalie Valeria (2012). Mejoramiento de las caracteristicas sensoriales del cacao ccn51 a traves de la adicion de enzimas durante el proceso de fermentacion. Trabajo final para la obtención del título: Ingenieros de Alimentos. Espol. Fimcp, Guayaquil. 102 |
| Descripción : | La finalidad fue trabajar dentro de la etapa de fermentación para reducir las cualidades negativas del CCN51, como lo es la acidez, amargor y astringencia, mediante la adición de enzimas y conseguir un mejoramiento en la calidad organoléptica de este cacao. Para el mejoramiento de las características sensoriales, se requirió del uso de dos enzimas, que ayudaron a reducir la concentración de compuestos fenólicos disminuyendo el amargor y astringencia, y en potenciar el sabor a chocolate. Se realizó la prueba de corte para observar el índice de fermentación del grano, después de obtener los datos se tostaron los granos y se molieron las almendras obteniendo el licor de cacao. Una vez obtenido el licor se procedió a realizar la evaluación sensorial para cada tratamiento, teniendo una mayor preferencia por parte del panel, luego se contrastó con el “El Nacional” y, aunque no alcanzó los atributos de esta variedad de cacao, sí se obtuvo una mejoría de las características sensoriales. |
| URI : | http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31173 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Grado - FIMCP |
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