Mejoramiento de las características sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación.

Navia Orces, Abel Andres; Pazmiño Piedra, Natalie Valeria

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Castillo Soto, Priscila Maria	-
dc.contributor.author	Navia Orces, Abel Andres	-
dc.contributor.author	Pazmiño Piedra, Natalie Valeria	-
dc.date.accessioned	2015-11-27T18:13:19Z	-
dc.date.available	2015-11-27T18:13:19Z	-
dc.date.issued	2012	-
dc.identifier.citation	Navia, A.; Pazmiño, N. (2012). Mejoramiento de las caracteristicas sensoriales del cacao ccn51 a traves de la adicion de enzimas durante el proceso de fermentacion. [Tesis de Grado]. Escuela Superior Politécnica del Litoral.	-
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31173	-
dc.description	La finalidad fue trabajar dentro de la etapa de fermentación para reducir las cualidades negativas del CCN51, como lo es la acidez, amargor y astringencia, mediante la adición de enzimas y conseguir un mejoramiento en la calidad organoléptica de este cacao. Para el mejoramiento de las características sensoriales, se requirió del uso de dos enzimas, que ayudaron a reducir la concentración de compuestos fenólicos disminuyendo el amargor y astringencia, y en potenciar el sabor a chocolate. Se realizó la prueba de corte para observar el índice de fermentación del grano, después de obtener los datos se tostaron los granos y se molieron las almendras obteniendo el licor de cacao. Una vez obtenido el licor se procedió a realizar la evaluación sensorial para cada tratamiento, teniendo una mayor preferencia por parte del panel, luego se contrastó con el “El Nacional” y, aunque no alcanzó los atributos de esta variedad de cacao, sí se obtuvo una mejoría de las características sensoriales.	-
dc.format	application/pdf	-
dc.format.extent	102	-
dc.language.iso	spa	-
dc.publisher	ESPOL, FIMCP.	-
dc.rights	openAccess	-
dc.subject	CACAO	-
dc.subject	PRODUCCION	-
dc.subject	CCN51	-
dc.subject	ADICION DE ENZIMAS	-
dc.subject	FERMENTACION	-
dc.subject	MATERIA PRIMA.	-
dc.title	Mejoramiento de las características sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de enzimas durante el proceso de fermentación.	-
dc.type	bachelorThesis	-
dc.identifier.codigoespol	D-95204	-
dc.description.city	Guayaquil	-
dc.description.degree	Ingenieros de Alimentos.	-
Appears in Collections:	Tesis de Alimentos

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