Descripción:
Hace ya más de 60 años, abre sus puertas a sus clientes la empresa
familiar LA DELICIA dedicada a la elaboración de una gran variedad de
panes, dulces y tortas. La misma se ha mantenido entre las más
importantes del sector debido al distintivo toque de sabor y apariencia
artesanal de sus productos.
En el transcurso de los años la empresa ha ido creciendo a tal punto que
hoy en día ha pasado de ser una panadería artesanal de barrio como lo
fue en sus orígenes, para convertirse en una empresa industrial de gran
renombre con más de 20 sucursales ubicadas no sólo en la ciudad de
Guayaquil, sino también en varias ciudades del resto del Ecuador.
Debido al desarrollo de la empresa fue necesario adquirir maquinarias y
equipos acorde a los requerimientos del mercado y la reubicación de
toda la organización, a un espacio físico más acorde al tamaño de la
demanda adquirida.
Actualmente la empresa tiene 29 puntos de venta, 12 camiones de ruta,
4 distribuidores y una planta industrial con un área de 6.912 metros.
Cuenta además con un área administrativa integrada por los siguientes
departamentos: Administrativo-Financiero, Producción, Calidad,
Investigación y Desarrollo, Marketing, Ventas, Sistemas, Mantenimiento y
Recursos Humanos
Lamentablemente se debe indicar que no se han tomado las medidas
necesarias y exigidas en cuanto a lo que a Buenas Prácticas de
Manufactura se refiere; existe una carencia en toda el área productiva
acerca de los conocimientos y las bases para cumplir con normas de
higiene.
Nuestra propuesta es la elaboración e implementación de Buenas
Prácticas de Manufactura e Higiene y Seguridad Alimentaria en la
empresa que se está analizando, para de esta manera, ofrecer productos
de calidad, proteger la salud y bienestar de los consumidores, lo cual nos
llevará a mejorar la capacidad productiva de las maquinarias, tendrá
como resultado un incremento en los ingresos por venta y una mejor
aceptación de la marca por parte del consumidor.
Las Buenas Prácticas de Manufactura, se aplican a todos los procesos de
manipulación de alimentos, además de ser una herramienta fundamental
para la obtención de un proceso y un producto inocuo, saludable y sano,
ya que nos lleva a la adopción de una filosofía de trabajo donde la calidad
está presente en todas sus actividades y ámbitos. Las Buenas Prácticas
de Manufactura son un modo de trabajo y un elemento indispensable
para que LA DELICIA se mantenga competitiva.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen el fundamento
sanitario bajo el cual toda empresa relacionada con el procesamiento y el
manejo de alimentos debe operar, asegurando que hasta la más sencilla
de las operaciones a lo largo del proceso de manufactura de un alimento,
se realice bajo condiciones que contribuyan al objetivo último de calidad,
higiene y seguridad del producto. Las BPM son en sí mismas un sistema
de control de calidad y de seguridad a través de la eliminación y/o
reducción de riesgos de contaminación de un producto
Los prerrequisitos para todo programa de Buenas Prácticas de
Manufactura son:
1. Capacitación- asegurarse de que los empleados entiendan el papel
que tienen en la producción de alimentos seguros.
2. Gerencia del abastecimiento de suministros asegurarse de que las
materias primas que se compran sean seguras.
3. Procedimientos Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP) son
herramientas esenciales para controlar los riesgos.
4. Procedimientos Estándar de Operación (SOP)- métodos de
producir alimentos que reduzcan los riesgos para los clientes.
5. Salud e higiene de los empleados- lineamientos para los empleados
del servicio de comidas.
Los Procedimientos Estándar de Operación (SOP) junto con los
Procedimientos de Limpieza y Desinfección (SSOP), son herramientas
esenciales para lograr mantener con éxito las Buenas Prácticas de
Manufactura.
Los SSOP´s son los procedimientos que describen todas aquellas
actividades relacionadas con el manejo sanitario de alimentos y la
limpieza del ambiente donde se lleva a cabo su producción.
Estos procedimientos generan grandes beneficios a la industria
alimentaria ya que ayudan a la identificación de tendencias, ayudan a
prevenir problemas relacionados con la calidad de los productos, son una
herramienta para la capacitación del personal, sirven como evidencia
para compradores e inspectores y conducen al mejoramiento continuo
de las prácticas y condiciones sanitarias de la industria alimentaria.
Los procedimientos básicos son:
1. Control de la inocuidad del agua, limpieza y desinfección de las
superficies en contacto con el alimento.
2. Prevención de la contaminación cruzada.
3. Mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicios
sanitarios.
4. Protección contra sustancias adulterantes.
5. Adecuado almacenamiento.
6. Correcto uso y rotulación de los agentes tóxicos.
7. Control de la salud e higiene de los empleados.
Las BPM constituyen el paso fundamental para la adopción de un Sistema
HACCP (Análisis de Puntos Críticos de Control), el cual es un proceso
más complejo y demanda un cumplimiento total y absoluto, que sólo se
lo puede llevar a cabo si se cumplen con las BPM, caso contrario se
vuelven inaplicables, causando que no se pueda garantizar la inocuidad ni
calidad que debe tener un producto alimenticio seguro que quiera entrar
en los mercados nacionales e internacionales.
El sistema HACCP (Análisis de Puntos Críticos de Control) es la normativa
referente a las Buenas Prácticas de Manufactura. Actualmente las
empresas que quieran competir de manera eficiente en el largo plazo y a
nivel mundial deben cumplir con las prácticas señaladas.