Resumen:
Trabajo propuesto para elaborar un producto de pastelería (cake tipo magdalena), con sustitución de harina por almidón resistente, la cual es una fuente de fibra funcional, y sustitución de azúcar por rebaudiosida- para disminuir las calorías. específicamente se estudia cambios o efectos en las características físicas, enfatizando sobre la viscosidad de la masa inicial y el volumen del producto final ; características sensoriales, evaluando el sabor y la textura y actividad de agua como parte de la estabilidad del producto en el almacenamiento; y las características calóricas del producto.
