Abstract:
El presente trabajo estudia el efecto en las características reológicas,
sensoriales y calóricas de un producto de pastelería: la magdalena, cuando
se sustituye la harina de trigo y azúcar por almidón resistente y
Rebaudiosido-A respectivamente.
Las pruebas experimentales realizadas permitieron el estudio y análisis del
efecto de las sustituciones sobre las propiedades físicas de la magdalena,
enfatizando sobre la viscosidad de la masa inicial y el volumen del producto
final.
Estas pruebas con diferentes sustituciones consideraron además las
propiedades sensoriales evaluando el sabor y la textura y actividad de agua
como parte de la estabilidad del producto en el almacenamiento.
Se sustituyo 30% de la harina de trigo por almidón resistente, que brinda una
excelente fuente de fibra funcional al producto final. El reemplazo del 50% de
azúcar por Rebaudiosido-A, un edulcorante natural, logro reducir calorías,
logrando un producto saludable.
