Determinación del mejor proceso de elaboración de dulce de leche a partir de la sustitución parcial o total de leche fresca por leche en polvo

Abstract

La presente investigación consistió en el desarrollo de la formulación y el diseño del proceso de un dulce de leche elaborado a partir de leche en polvo como materia prima. Para algunas industrias pequeñas y medianas que transforman leche en productos lácteos, la disponibilidad de materia prima muchas veces representa un problema, así como su transporte, almacenamiento refrigerado y grado de confiabilidad; en cuanto a composición, higiene e índice de contaminación, tanto microbiológica, como química, esta última ocasionada principalmente por la presencia de residuos antibióticos en la leche. Todos los factores antes mencionados impiden al pequeño y mediano productor llevar a cabo su proceso de manera constante, higiénica y segura, sin la posibilidad de optimizar espacio y costos de almacenamiento de materia prima. El propósito de esta tesis fue determinar si en la elaboración de dulce de leche era posible la sustitución parcial o total de leche fresca por leche en polvo como materia prima para obtener un producto con características similares a las del dulce de leche tradicional y de esta manera proponer una II solución a algunos de los inconvenientes de los productores medianos y pequeños en cuanto a disponibilidad, confiabilidad, manejo y almacenamiento de la matera prima. En la metodología lo primero que se realizó es una investigación bibliográfica profunda y un pequeño estudio de la demanda de dulce de leche en la ciudad de Guayaquil. La sección de pruebas experimentales es la más extensa, y en su primera fase están la utilización y manejo del equipo analizador de leche y la estandarización de la leche reconstituida del polvo. Después viene el diseño de experimento donde se determinaron tres variables: tipo de materia prima, cantidad de sólidos lácteos en el producto final y porcentaje de glucosa agregado. Posteriormente se elaboraron veinte muestras distintas de dulce, algunas con leche fresca, otras con leche reconstituida y otras con la mezcla de ambas en una proporción de 50:50, su cantidad de sólidos lácteos también podía variar del 22 al 25% así como la glucosa agregada a la mezcla de azúcares que podía ser del 10 ó 20%. Una vez concluida la etapa de elaboración se realizaron pruebas químicas y físicas de textura en las muestras, además de degustaciones y análisis sensoriales. Con los resultados de éstos últimos se hizo la recopilación y análisis de datos estadísticos. Finalmente una vez que se obtuvo la muestra de dulce de leche más parecida al dulce de leche tradicional, se la tomó como base para la formulación y caracterización del nuevo producto, se diseñó el proceso, incluyendo sus condiciones, equipos requeridos, rendimientos y costo de producción. Adicionalmente se realizó un breve estudio del tiempo de vida útil y del envase a utilizarse. Luego de haber culminado todas las fases antes mencionadas se concluyó que es posible reemplazar la leche fresca por la leche en polvo en la elaboración del dulce de leche, pero no en su totalidad. La materia prima deberá estar compuesta por el 50% de leche fresca y el 50% de leche en polvo reconstituida, la cantidad precisa de sólidos lácteos en el producto será del 24% y el porcentaje de glucosa agregado en la mezcla de azúcares del 10%.