Abstract:
El presente trabajo describe el efecto de emplear harinas no tradicionalesen la elaboración de pan,con la aspiración de innovar y reducir costos de producción, a más de efectuar los estudios pertinentes sobre el comportamiento y propiedades de dicha harina como sustitución parcial de la harina de trigo. Para este estudio se utilizó la zanahoria amarilla (Daucus Carota) que posee buenas propiedades nutritivas y digestivas. Se estableció las características físico-químicas de la materia prima, posteriormente la realización de la Isoterma de Sorción, datos que sirvieron para determinar las condiciones adecuadas de secado y la elaboración de la curva de secado con sus respectivas etapas. La harina obtenida se empleó en diversas fórmulas de pan, a fin de encontrar la opción más adecuada en cuanto a las propiedades sensoriales como textura, sabor, olor, color y apariencia, realizando observaciones diarias, determinando el tiempo de vida útil y los parámetros de calidad. Como resultado se obtuvo que el pan elaborado con una sustitución del 15% de harina de zanahoria amarilla por harina de trigo cumple con los objetivos buscados.
