Resumen:
Durante mucho tiempo los productos de panificación han sido elaborados con la misma materia prima (harina de
trigo) haciéndolo un producto con alto contenido en gluten comprendiendo alrededor del 11% del peso total en una
harina. La celiaquía es una enfermedad, aunque poco conocida, real en nuestra sociedad, se trata de personas que
padecen de intolerancia al gluten por su contenido de gliadina, que es la proteína vegetal que causa la inflamación
del intestino delgado.
En este proyecto de tesis se diseñó una línea de producción para la elaboración de pan para celíacos a partir de
amaranto y harina de arroz, enfocándonos a la mejora de las necesidades nutricionales. Para llevar a cabo este
proceso se utilizó el diseño de experimentos para obtener la fórmula final. Luego, realizando pruebas físicoquímicas
y microbiológicas se caracterizó el producto final asegurando su aceptación y posteriormente se diseñó las
aéreas designadas para la producción y su distribución, así como sus equipos auxiliares. Para concluir se dará a
conocer la efectividad del trabajo, añadiendo las recomendaciones en base a la experiencia adquirida durante la
elaboración de este proyecto, dejando abierta la posibilidad de nuevas alternativas de consumo para el arroz y el
amaranto en el diseño de experimento.
