Abstract:
El presente proyecto diseña un proceso para industrializar los residuos provenientes del enlatado convencional de atún, generados durante las operaciones de limpieza de los lomos. Actualmente estos residuos, debido a su elevado nivel de oxidación al ser mantenidos durante prolongados períodos de tiempo en contacto con el medio circundante, son desechados o destinados a la elaboración de harina de pescado,
Se describen las materias primas a utilizar, se cuantifica este residuo llamado “desmenuzado”, se analiza la disponibilidad de las mismas, estableciendo formulaciones tecnológicas para obtener un producto destinado al consumo humano denominado “bocaditos de atún en salsa ligeramente picante”.
Las formulaciones seleccionadas fueron sometidas a un estudio de penetración de calor a escala de laboratorio y piloto, con el objetivo de recoger datos de temperatura durante el proceso térmico y poder calcular los parámetros de tiempo y temperatura de operación adecuados, a través de los métodos de Ball y Stumbo y el porcentaje de retención de la tiamina, en base a lo cual se seleccionó el mejor tratamiento térmico, junto a la validación estadística de pruebas de satisfacción a consumidores potenciales.
Finalmente, se presenta la caracterización del producto final, el diagrama de flujo del proceso diseñado y las conclusiones a las que se llegaron.
