Resumen:
El mantenimiento de da estabilidad del producto durante el almacenamiento es uno de los mayores problemas a los que se enfrentan los industriales productores de café en el Ecuador, ya que es una parte de la cadena de abastecimiento en donde se producen cuantiosas pérdidas; debido a una mala selección de empaque.
El objetivo principal de ésta tesis es determinar la permeabilidad máxima de vapor de agua para el empaque de café liofilizado, atomizado y de pasar, los cuales son producidos por distintos métodos de industrialización. El valor de la permeabilidad máxima será un dato muy útil para la industria cafetera, ya que les permitirá realizar la selección del empaque más adecuado.
Para poder determinar esta permeabilidad se realizaron las isotermas de adsorción para cada tipo de café, obteniéndose datos de la capacidad de adsorción de humedad de los productos. Adicionalmente, se analizó el efecto del tipo de secado en el comportamiento de las isotermas. Posteriormente, se determinó la humedad crítica de los tres tipos de café o el rango de actividad de agua en donde el producto mantiene buenas características organolépticas o microbiológicas. Para esto se realizaron evaluaciones sensoriales con análisis de varianza y pruebas microbiológicas según sea el caso.
Una vez obtenidas las isotermas de adsorción y las humedades críticas se calculó la permeabilidad de vapor de agua de los tres tipos de café para que los productos mantengan óptimas condiciones durante su almacenamiento, tanto en condiciones de Quito y Guayaquil.
