Resumen:
El presente trabajo trata del desarrollo y evaluación de procedimientos sanitarios y operacionales con el objetivo de garantizar la inocuidad de los productos elaborados en una empresa dedicada principalmente a la elaboración de comidas para Empresas Industriales localizadas en Guayaquil.
La aplicación de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) dirigido a los servicios de Catering, mejoró notablemente la calidad microbiológica de los platos ofertados a los proveedores, lográndose de un diagnóstico inicial con un cumplimiento de 59 %, a un porcentaje final de 90%, es decir un mejoramiento del 31 % aproximadamente, lo que indica que los (POES) sí permiten llevar un buen sistema de control de calidad en la elaboración de alimentos en el comedor.
Las medidas implementadas lograron reducir sustancialmente los contajes microbiológicos a niveles por debajo de lo permitido cumpliendo con las especificaciones establecidas por las normas para coliformes totales, mesófilos aerobios, S. aureus, E.coli. De igual manera, como método de validación por medio del laboratorio certificado, las muestras analizadas cumplen con los requisitos microbiológicos para el consumo humano según la Norma International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), usadas por dicha institución.
