Resumen:
En el presente estudio se analizó el efecto de la temperatura durante la etapa de secado de la pectina y su resultado sobre la capacidad de gelificación. Esta investigación busca evitar la disociación de los grupos metilester del ácido poligalacturónico y establece una temperatura óptima en la cual la pectina sufra una menor pérdida de su calidad lo que permitirá que la molécula de pectina permanezca más esterificada, incrementando su gelificacion.
Para esta investigación se empleó limones de variedad Sutil de nombre científico Citrus Aurantifolia Swingle. La fruta fue inicialmente caracterizada, determinando el índice de madurez óptimo. Posteriormente, se dispuso de las partes blancas del cítrico las cuales corresponden al albedo, septum y el eje a las cuales se les extrajo la pectina mediante hidrólisis ácida y coagulación con alcohol etílico de 98º. Subsiguientemente, se sometió la muestra a un proceso de secado empleando dos temperaturas a 50 y 70ºC. A cada uno se les determinó el contenido de ácido galacturónico, grado de metoxilación y la capacidad de hinchamiento. También se realizaron isotermas de absorción, cálculo de la monocapa y curvas de secado. Finalmente se realizó un ensayo de viscosidad de las muestras de pectina en una base de mermelada con 65ºBrix y pH 2.5
