Resumen:
El objetivo de esta tesis fue analizar las características físicas, tecnológicas y reológicas en las variedades de arroz
INIAP (14, 15 y 17) para recomendar un posible uso industrial.
Las características físicas no mostraron diferencias significativas. Los valores de temperatura de gelatinización
fluctúan entre 71 +/-1 ° C, se recomienda para productos que requieran ser esterilizados. Los valores del grado de
blancura fluctúan entre 40 +/-2 Kett, granos rojos 0.75 +/-0,06% y granos partidos 13.5 +/-0.3%. Por lo tanto, es un
arroz recomendado para exportación.
Paralelamente, se realizó una caracterización tecnológica mediante el análisis de su índice de absorción de agua,
poder de hinchamiento y la claridad de los geles. Los resultados no mostraron diferencias significativas. Se
recomienda el uso de estas harinas para productos opacos y que no necesiten retener agua, ya que sus valores fueron
bajos entre 0,95 +/-0.05.
Entre las propiedades reológicas si hubo diferencias significativas. Las viscosidades fluctúan entre 3150 +-150 y los
valores de índice de caídas para INIAP 14, INIAP 15 e INIAP 17 son 180, 560, 320 respectivamente. Por su
viscosidad elevada se recomienda como un espesante. Por su índice de caída, las variedades INIAP 15 y 17 son
recomendadas para panificación.
