Resumen:
En la actualidad, el Programa de Alimentación Escolar del Ecuador PAE, atiende con desayunos a más de un millón novecientos mil niños en más de quince mil escuelas de nuestro país con productos tales como Galletas tradicional y Sanduca, Colada tradicional y Barra Nutrico-Nueva. Estos productos llevan en su composición principalmente harina de trigo y aunque éste es uno de los cereales más ampliamente producidos a nivel mundial, en el Ecuador siempre ha sido deficitario, teniendo que importarse debido a la gran demanda existente. Es por ello que en el presente trabajo se propone sustituir la harina de trigo y desarrollar una mezcla de okara conjuntamente con harina de soya baja en grasa y sémola de maíz para innovar las formulaciones ya existentes y obtener una masa de galletas que tenga un valor nutricional adecuado, buenas características organolépticas y bajo costo. Es importante destacar que estos tres subproductos podrían convertirse en componentes emergentes de la alimentación humana en los países en vía de desarrollo. Por ejemplo tanto el okara; que es un residuo de la obtención de la leche de soya y la harina de soya baja en grasa obtenida de la extracción del aceite son buenas fuentes de proteínas.
