Determinación de la vida útil un producto de cuarta grama: ensalada de vegetales envasada en atmósfera modificada

Abstract

En el mercado Español se encuentran disponibles vegetales frescos mínimamente procesados en diferentes formatos de presentación que en la mayoría de los casos se trata de productos conservados mediante refrigeración y empleo de una atmosfera modificada en su envasado: alimentos de cuarta gama . No obstante, debido a las interacciones bioquímicas microbiológicas y a los diferenciales de temperatura en la cadena de frío estos alimentos presentan un periodo de vida útil . A través del presente estudio de vida comercial se pretende determinar el periodo apto para el consumo de una ensalada de vegetales constituida por: lechuga (Latuca sativa L), zanahoria (Daucus carota L), y col lombarda (Brassica olereacea L.) mediante la cuantificación de mesófilos totales (NF EN ISO 4833), Listeria monocytogenes; (NF EN ISO 11290-I/Al: 2005); un test sensorial discriminatorio: prueba triangular siguiendo las recomendaciones expuestas por la norma española UNE 87-006-92. Sin embargo, para evaluar el aspecto microbiológico se tuvo en consideración las directrices presentes en el REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de Diciembre , por el que se establecen las Normas de Higiene para la Elaboración, Distribución y Comercio de Comidas Preparadas. Durante el estudio realizado no se identificó bacterias patogénicas; sin embargo se observó una variación en el recuento de mesófilos totales y en la percepción sensorial a partir del sexto día de la expedición del producto.