Resumen:
Trabajo que está enfocado al diseño de un proceso para aprovechar los residuos de lomitos de atún en una planta enlata dora. para lo cual se describe y cuantifica este residuo denominado desmenuzado, se determina las formulaciones experimentales que son sometidas al estudio de penetración de calor y a paneles de degustación, se expone los fundamentos teóricos sobre los cuales se diseña el tratamiento térmico y los métodos teóricos de cálculo, utilizados a partir de los datos recogidos durante la fase experimental tanto a escala de laboratorio como a escala piloto. luego se presenta los parámetros de tiempo y temperatura de operación adecuados y el porcentaje de retención de la tiamina.
