Resumen:
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) pueden causar dolor estomacal, náuseas, diarreas y vómitos, debido a la falta de inocuidad causada principalmente por la incorrecta manipulación de los alimentos. Las ETAs afectan alrededor de 600 millones de personas y causan más de 400,000 muertes anuales en el mundo (OMS, 2020). En Ecuador, el Ministerio de Salud Pública reportó 12,203 casos de intoxicaciones alimentarias causadas principalmente por especies de Salmonella, el virus de la hepatitis u otros microorganismos patógenos en el 2019 (MSP, 2020). Sin embargo, no se encuentran reportes de enfermedades causadas por otros microorganismos patógenos en el Ecuador como son algunas especies de Vibrio.
Vibrio parahaemolyticus es un patógeno que está ampliamente distribuido en los ambientes marinos y es considerado como la principal causa de gastroenteritis bacteriana asociada al consumo de alimentos marinos crudos. Este organismo se aísla con frecuencia de una variedad de productos del mar, especialmente de camarones. El consumo de mariscos crudos o poco cocidos contaminados con V. parahaemolyticus puede conducir al desarrollo de una gastroenteritis aguda caracterizada por diarrea, dolor de cabeza, vómitos, náuseas y calambres abdominales (Achipia Á. S., 2018).
Ecuador es un país geográficamente pesquero y exportador de mariscos conocidos por su calidad a nivel mundial (Scott, 2015), por lo que está expuesto a una posible presencia de Vibrio parahaemolyticus en sus productos del mar. Coryphaena hippurus (dorado) y Thunnus alalunga (albacora) son dos de las especies de mariscos más consumidos en la ciudad de Guayaquil y a nivel nacional. Sin embargo, no se conoce la incidencia de Vibrio parahaemolyticus en pescados expendidos en mercados de alta concurrencia en Guayaquil.
Además de patógenos como el V. parahaemolyticus, los alimentos pueden contener bacterias aerobias mesófilas, coliformes y Escherichia coli. La presencia de estos microorganismos indicadores en niveles superiores a los mencionados en las normas establecidas para cada tipo de alimento, nos indica que la calidad microbiológica es deficiente debido a una incorrecta manipulación (Vizñay, 2020). Sin embargo, los niveles de microorganismos indicadores en pescados expendidos en mercados de Guayaquil no han sido reportados.
Por lo antes expuesto, el objetivo de este trabajo fue determinar la incidencia de Vibrio parahaemolyticus y los niveles de microorganismos indicadores (aerobios mesófilos, coliformes y E. coli) en muestras de dos especies de pescado, Coryphaena hippurus (dorado) y Thunnus alalunga (albacora) procedentes de tres mercados de alta concurrencia en la ciudad de Guayaquil.
Con la finalidad de lograr el objetivo del presente trabajo se procedió con la toma de 10 muestras de Coryphaena hippurus (dorado) y 10 de Thunnus alalunga (albacora) en 3 diferentes mercados de la ciudad de Guayaquil (Caraguay, Florida y Norte). Cada muestra se procesó siguiendo los protocolos estandarizados para la cuantificación de V. parahaemolyticus, recuento de aerobios mesófilos, recuento de coliformes totales y recuento de E. coli.
Como resultado, no se detectó la presencia de Vibrio parahaemolyticus en ninguna de las 60 muestras analizadas y los niveles de E. coli cumplieron con los requisitos establecidos en la Norma INEN 183 – 2013 en todas las muestras. En cuanto a los niveles de aerobios mesófilos, todas las muestras del mercado Caraguay se encontraron dentro del rango de aceptación. Sin embargo, el 60% de las muestras de albacora y el 50% de las muestras de dorado del mercado Florida contenían niveles de aerobios mesófilos por encima de los requisitos establecidos. De igual manera, el 40% de las muestras de albacora y el 100% de dorado del mercado Norte mostraron niveles de aerobios mesófilos por encima del rango establecido por la Normativa INEN.
En conclusión, la ausencia de V. parahaemolyticus y los bajos niveles de E. coli en todas las muestras analizadas sugieren una adecuada calidad microbiológica de los pescados en los tres mercados. Sin embargo, los análisis de aerobios mesófilos revelaron una mejor inocuidad en el mercado Caraguay que en los mercados Florida y Norte, según la NTE INEN. 183:2013.
