Implementación de un sistema de gestión de seguridad alimentaria en base a la norma mundial BRCGS START nivel intermedio V8 en una planta de procesamiento de lácteos.

Abstract

La empresa objeto de estudio corresponde a una planta procesadora de lácteos que se dedica a la comercialización de leche, así como, a la elaboración de derivados lácteos entre ellos quesos frescos, yogurt y crema de leche. La diversidad de sus productos, las exigencias de los consumidores, la garantía de inocuidad, los requisitos legales y el control de pérdidas genera la necesidad de contar con un SGSA en el cual se establecen criterios que permiten el cumplimiento de obligaciones legales garantizando la calidad e inocuidad de los derivados lácteos comercializados. Por ende, el objetivo del trabajo de titulación consistió en realizar la implementación de un SGSA (inocuidad alimentaria) basándose en los requerimientos del estándar BRCGS START nivel intermedio versión 8, que se enfoca en asegurar autenticidad, seguridad, calidad y legalidad de los derivados lácteos, mediante la generación de una propuesta documental para la gestión del sistema de seguridad alimentaria. Para comenzar, se realizó un diagnóstico inicial de la planta procesadora mediante la aplicación de un check list de BRCGS START y se identificó los requerimientos del estándar a los cuales no se ajusta la planta procesadora de lácteos, posterior a ello se evaluó el porcentaje de cumplimiento inicial que correspondió al 49% y en base a ello se elaboró un plan de trabajo que incluye la sección de la norma y los documentos necesarios. A partir del plan elaborado, se desarrolló los procedimientos requeridos, el plan APPCC y el manual de calidad. Finalmente se evaluó la mejora obteniéndose el 100% de cumplimiento como resultado de la implementación de BRCGS.