Resumen:
La experiencia en plantas industriales de elaboración de productos lácteos ha demostrado la falta o el mal aprovechamiento del suero salado lácteo derivado de la elaboración de queso fresco artesanal, sin contar con el daño ambiental que ocasiona en la actualidad. Debido a que el queso, según el INEC, es el producto lácteo con mayor nivel de producción registrado en la manufactura ecuatoriana, se puede señalar la importancia de explorar nuevas alternativas de aprovechamiento de su principal subproducto como lo es el suero, especialmente el suero salado que se genera a partir de un proceso específico de elaboración de queso empleado solamente por ciertas queserías artesanales.
Esta fue una de las principales razones por las cuales se ha desarrollado el presente proyecto, sumado al gran aporte social que generaría dar un mejor uso al suero salado de leche tomando en cuenta la cantidad de empresas productoras de queso artesanal que existen en la zona de Santo Domingo.
Se analizaron varias posibilidades para obtener el máximo beneficio de este subproducto lácteo. A través del uso de herramientas como una matriz de factibilidad se eligió el producto más adecuado considerando varios criterios técnicos. A partir de este análisis se decidió desarrollar un pan artesanal de molde a base de suero de leche salado.
Lo primero que se realizó fue la caracterización microbiológica y fisicoquímica del suero de leche salado. Luego, por medio de fuentes bibliográficas y la ayuda de un especialista en panificación se elaboró la receta base para el pan molde. La formulación final fue obtenida a partir de un diseño de experimentos que tenía como variable de respuesta la aceptación del producto final y como factor, el porcentaje de suero aprovechado.
