Implementación de un sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC), para una línea de cortes de carne de res refrigerado

Abstract

Este trabajo se basó en la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) con la finalidad de asegurar la inocuidad alimentaria de los preparados cárnicos de una línea de cortes de carne de res refrigerado, para el Centro de Distribución Nacional (CDN) de uno de las mayores cadenas de supermercado del país ubicada en la provincia del Guayas. Se evaluó el estado inicial del sistema de control y aseguramiento de la calidad de producto, acciones compuestas por: la verificación del nivel de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura respecto al año base (2020); aplicación de los Programas de Prerrequisitos (Procedimientos Operacionales Estandarizados y Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización); y, nivel de cumplimento de los Requisitos preliminares y Principios del Sistema APPCC (FAO 2020). La implementación del sistema APPCC se inició con la integración de los requisitos preliminares del sistema APPCC (conformación del equipo, descripción de producto, entre otros); la verificación y validación de los 7 principios establecidos por el Codex Alimentarius. Los resultados demostraron una mejora significativa en el sistema de control y aseguramiento de calidad, reduciendo al menos el 47% del nivel de rechazo de materia prima (cuartes de canal y piezas) en la recepción y en proceso equivalente a 4.005 kg, durante el último semestre del año 2020. Y la reducción del 71% de las no conformidades internas (quejas, devoluciones, reprocesos, entre otros) del área de cárnicos (res). Mejorando sistémicamente la cadena de suministro del área y potenciando las competencias del departamento de control y aseguramiento de la calidad; no obstante, el interés de ampliar el alcance de estudio hacia las demás líneas de cárnicos mostrando el compromiso de la organización hacia una cadena alimentaria sostenible y garantizar alimentos cada vez más seguros.