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Implementación de un sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC), para una línea de cortes de carne de res refrigerado

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dc.contributor.author Júpiter Espinoza, Naya Gipsi
dc.contributor.author Solórzano S., Leyla, Directora
dc.date.accessioned 2022-04-04T19:52:02Z
dc.date.available 2022-04-04T19:52:02Z
dc.date.issued 2021
dc.identifier.citation Júpite, N. (2021). Implementación de un sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC), para una línea de cortes de carne de res refrigerado [Tesis de maestría]. Escuela Superior Politécnica del Litoral es_EC
dc.identifier.uri http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/52458
dc.description.abstract Este trabajo se basó en la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) con la finalidad de asegurar la inocuidad alimentaria de los preparados cárnicos de una línea de cortes de carne de res refrigerado, para el Centro de Distribución Nacional (CDN) de uno de las mayores cadenas de supermercado del país ubicada en la provincia del Guayas. Se evaluó el estado inicial del sistema de control y aseguramiento de la calidad de producto, acciones compuestas por: la verificación del nivel de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura respecto al año base (2020); aplicación de los Programas de Prerrequisitos (Procedimientos Operacionales Estandarizados y Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización); y, nivel de cumplimento de los Requisitos preliminares y Principios del Sistema APPCC (FAO 2020). La implementación del sistema APPCC se inició con la integración de los requisitos preliminares del sistema APPCC (conformación del equipo, descripción de producto, entre otros); la verificación y validación de los 7 principios establecidos por el Codex Alimentarius. Los resultados demostraron una mejora significativa en el sistema de control y aseguramiento de calidad, reduciendo al menos el 47% del nivel de rechazo de materia prima (cuartes de canal y piezas) en la recepción y en proceso equivalente a 4.005 kg, durante el último semestre del año 2020. Y la reducción del 71% de las no conformidades internas (quejas, devoluciones, reprocesos, entre otros) del área de cárnicos (res). Mejorando sistémicamente la cadena de suministro del área y potenciando las competencias del departamento de control y aseguramiento de la calidad; no obstante, el interés de ampliar el alcance de estudio hacia las demás líneas de cárnicos mostrando el compromiso de la organización hacia una cadena alimentaria sostenible y garantizar alimentos cada vez más seguros. es_EC
dc.language.iso es es_EC
dc.publisher ESPOL. FIMCP es_EC
dc.subject Sistema de Análisis de Peligros es_EC
dc.subject Sistema de control es_EC
dc.subject Sistema APPCC es_EC
dc.subject Aseguramiento de calidad es_EC
dc.title Implementación de un sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC), para una línea de cortes de carne de res refrigerado es_EC
dc.type Thesis es_EC


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