Resumen:
Ante la reducción de las importaciones de trigo canadiense a Ecuador, el presente trabajo se centrará en la propuesta de implementación de una línea de producción industrial de harinas con alto perfil nutricional y valor biológico para una molinera tradicional de trigo. Esta nueva línea pretende sustituir parcialmente el uso de harina de trigo por harinas no convencionales que se perfilan como potenciales ingredientes para la elaboración de productos de panadería y que además podrían aportar nutrientes y compuestos bioactivos al consumidor. Para decidir cuál de las formulaciones será utilizada en la nueva línea de producción se tomarán en cuenta las especificaciones de la normativa ecuatoriana NTE INEN 616:2015, resultados de análisis reológicos, pruebas de panificación y evaluación sensorial.
Para la propuesta de implementación de la línea de producción industrial de mezcla de harinas con alto perfil nutricional y valor biológico primero se seleccionaron harinas no convencionales de venta en el mercado local con potencial para la elaboración de productos de panadería y que además de acuerdo a las investigaciones científicas actualizadas, presentan un elevado aporte de nutrientes y compuestos bioactivos para el consumidor.
Se realizaron las diferentes mezclas de harinas sustituyendo parcialmente la harina de trigo en un estudio comparativo de 20 formulaciones empleando cuatro harinas no convencionales obtenidas a partir de arroz (Oryza sativa L), plátano verde (Musa Balbisiana), sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) y algarrobo (Ceratonia siliqua L.), en sustituciones parciales del 10%, 20%, 30%, 40% y 50%. Una vez definido el diseño experimental, se realizó análisis proximal de las mezclas, reología de las distintas masas obtenidas, y pruebas de panificación a cada formulación. Los resultados de estas pruebas fueron comparados con el pan control elaborado con 100% de harina de trigo canadiense (HTC). Finalmente, se realizó evaluación sensorial con dos de las potenciales formulaciones a emplear en la nueva línea para seleccionar la más idónea para la elaboración de pan de molde. Se analizó el contenido de fibra dietaria, compuestos fenólicos y poder antioxidante de la mejor formulación de mezcla de harinas elegida, así mismo se realizaron análisis microbiológicos para garantizar que esta cumpla con los parámetros establecidos en la normativa ecuatoriana.
Los resultados de análisis proximal y reológicos determinaron que la sustitución parcial de harina de trigo por un 10% de harina de plátano verde permite obtener un producto con propiedades físico-químicas y tecnológicas similares al control y que se encuentra dentro de especificaciones acorde la normativa ecuatoriana, así mismo con este porcentaje de sustitución las características físicas del pan no se ven afectadas comparando los resultados obtenidos con el control. Esta formulación de harina incrementó 2 veces más el contenido de fibra dietaria y compuestos fenólicos y en 4 veces el contenido de compuestos antioxidantes respecto a la harina 100% trigo.
