Resumen:
Las empanadas son un producto popular en Ecuador y, sin embargo, no se cuenta con empresas que ofrezcan en el mercado discos para empanadas sin gluten, una proteína que no puede ser digerida por quienes padecen de la enfermedad celiaca; lo cual motivó a una empresa dedicada a la elaboración y distribución de láminas para empanadas, a proponer un estudio para la producción de láminas libres de gluten. Además de los celiacos, existe otro grupo de personas que se beneficiarían de una dieta celiaca, tal como personas que padecen de diabetes y un alto número de deportistas, por lo que resulta atractivo realizar el estudio del diseño de una línea para la producción de láminas para la elaboración de empanadas sin gluten, el cual es el objetivo de este estudio.
Considerando que se debe evitar la contaminación cruzada con trazas de gluten, fue necesario realizar una distribución de planta para la nueva área de proceso, siguiendo los criterios de la norma de Buenas Prácticas de Manufactura, al mismo tiempo, se determinaron los recursos necesarios para la implementación de la línea de producción y también se analizó la producción de desechos que pudieran presentarse. Se realizó un análisis de las características de los equipos que intervienen en el proceso para garantizar la preservación de la nueva masa. Los datos de pruebas de dureza realizadas por el grupo de la FIMCP sobre la masa propuesta fueron empleados para realizar los cálculos de la potencia que define la velocidad del laminado.
Los requerimientos de materia prima para el proceso se calcularon tomando en cuenta la capacidad máxima de producción y la formulación propuesta de la nueva masa. También, se determinó que la planta requiere 13 operadores por turno. En cuanto a recursos, se estimó un consumo aproximado de 140 m3 de agua potable mensual y, un consumo eléctrico estimado de 20.020 kW-mes.
Este proyecto permite que la línea pueda ser construida por la empresa siempre y cuando se consideren factores en la construcción que permitan alinear el área con los requerimientos de las Buenas Prácticas de Manufactura.
