Resumen:
Estudio propuesto para diseñar una formulación de extractos de Ilex guayusa, Vernonanthura patens y cascarilla de cacao mediante la optimización de sus propiedades antioxidantes y sensoriales para el desarrollo de microcápsulas nutracéuticas. La formulación de las bebidas se realizó mediante el empleo de un diseño de mezclas simplex centroide y se determinó el efecto de la mezcla de las materias primas sobre el perfil de metabolitos, actividad antioxidante y perfil sensorial de las formulaciones, para consecutivamente optimizar estos parámetros mediante el empleo de la metodologaí de superficie de respuesta. A partir de la formulación óptima se elaboraron microencapsulados usando maltodextrina como agente encapsulante y se evaluaron dos métodos de encapsulación: secado por aspersión y liofilización, midiendo propiedades fsíicas, antioxidantes y de estabilidad gastrointestinal in vitro de los productos. Los principales compuestos bioactivos que se identificaron en las formulaciones fueron el ácido cafeico, quercetina y ácido hidroxibenzoico. Además, la formulación óptima presentó buenas caractersíticas sensoriales y un alto contenido de polifenoles totales (187,15 ± 37,56 mg EAG/g), flavonoides totales (17,88 ± 0,85 mg EQ/g), actividad antioxidante (1050,70 ± 19,00 mg EAA/g y CI50 380 ± 20,00) y ácido clorogénico (17,43 ± 1,38 mg/g). El mejor método de encapsulación fue el secado por liofilización ya que presenta una mayor actividad antioxidante, mejor liberación de ácido clorogénico y una mejor estabilidad a las condiciones gastrointestinales permitiendo una mayor disponibilidad del compuesto bioactivo para la fermentación colónica. Estos resultados comprueban que la mezcla de plantas permite desarrollar productos con características sensoriales mejoradas conservando una alta actividad biológica.
