Resumen:
El almidón resistente es una fracción de almidón almacenado en forma de gránulos en
los carbohidratos capaz de proveer beneficios metabólicos al ser humano y a su vez,
un almidón de alta propiedad tecnológica para la industria alimentaria. Los criterios
específicos de un producto son establecidos en base a los resultados analíticos que
proporcione el laboratorio, de aquí la importancia de procesos que garantice métodos
aptos para su ejecución entregando así, resultados exactos y confiables. El objetivo del
trabajo es realizar la validación de un método enzimático para determinar almidón
resistente en matrices vegetales bajo la AOAC 2002.02. En la metodología analítica se
trabajó con cinco materiales de referencia: Almidón de frejol rojo, almidón de maíz con
alto contenido de amilosa, material producido por modificación enzimática de almidón
de tapioca (Actistar), almidón resistente, almidón de papa; y tres matrices alimentarias:
harina de frejol de variedad Centenario (nivel bajo-b), almidón de banano estado 1 de
variedad Cavendish (nivel medio-m) y harina de papa de variedad Pucashungo (nivel
alto-a). Se evaluó ocho parámetros de desempeño. Los resultados del método fueron;
si es selectivo, LD = 2.98 %AR, LC = 4.02 %AR, R2= 0.9983, rango de trabajo: 4.02%
- 50.98 %AR, exactitud: b 100.79%, m: 98.90%, a 83.64 % ,
repetibilidad/reproducibilidad-RSD%: b (1.85 /1.89), m (5.03 /4.71) y a (6.55/6.06),
robustez (prueba F): 1.87, 1.00, 1.25, 1.85, 1.79, 1.83, 1.24 e incertidumbre: b ± 0.20
%AR, m ± 5.38%AR y a ± 8.42 %AR. El ensayo desarrollado a nivel alto mostró que
el pellet no se disolvió perdiendo capacidad de recuperación y aunque las medias son
estadísticamente iguales, la dispersión de los datos fue mayor a en los niveles medio y
alto.
