Validación del proceso de fritura para inhibir el desarrollo de acrilamida en papas (Solanum tuberosum) fritas elaboradas en un establecimiento de comida informal en el centro de la ciudad de Quevedo

Castro Crespo, Alexa del Carmen

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Maestría en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos
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dc.contributor.advisor	Solórzano Salazar, Leyla , Director
dc.contributor.author	Castro Crespo, Alexa del Carmen
dc.creator	ESPOL.FIMCP
dc.date.accessioned	2024-01-16T15:59:19Z
dc.date.available	2024-01-16T15:59:19Z
dc.date.issued	2023
dc.identifier.citation	Castro Crespo, A. d. C. (2023). Validación del proceso de fritura para inhibir el desarrollo de acrilamida en papas (Solanum tuberosum) fritas elaboradas en un establecimiento de comida informal en el centro de la ciudad de Quevedo. [Tesis]. ESPOL.FIMCP .
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/59621
dc.description	Este estudio consistió en implementar un plan de mejoramiento para inhibir el desarrollo de acrilamida en papas fritas tipo bastón que fueron elaboradas en un establecimiento de alimentos informal ubicado en el centro de la ciudad de Quevedo. El establecimiento de comida informal es un lugar donde se expende papas fritas tipo bastón, a través de un proceso de fritura convencional y artesanal, sin controles de tiempo de y temperatura. Los procesos de almacenamiento, pre-fritura y fritura del producto no tienen ningún registro y control. El objetivo del presente estudio fue evaluar las condiciones actuales del proceso de fritura con los parámetros de tiempo y temperatura de cocción. Adicionalmente realizar e implementar una propuesta de mejora para este proceso. Finalmente, cuantificar y verificar el contenido de acrilamida que está presente en las papas fritas luego de implementar la mejora. El plan de mejora con la metodología de PDCA (planificar, hacer, verificar y actuar), permitió identificar las actividades susceptibles a mejorar. Se realizaron los cambios, se implementó y se comprobó el funcionamiento comparando con la información inicial. Los resultados que se obtuvieron, con el plan de mejora, permitieron evidenciar la reducción del contenido de acrilamidas en las papas fritas tipo bastón, en un 65%, permitiendo cumplir con la normativa europea. Con este estudio, se demostró que la implementación de un plan de mejora desarrollado en el proceso de fritura de papas fritas, tomando en cuenta la temperatura y tiempo de fritura, permite la disminución del contenido de acrilamidas, y de esta forma contribuir a cuidar y mantener la salud pública.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	43 páginas
dc.language.iso	spa
dc.publisher	ESPOL.FIMCP
dc.rights	openAccess
dc.subject	Seguridad alimentaria
dc.subject	Procesos
dc.subject	Quevedo
dc.title	Validación del proceso de fritura para inhibir el desarrollo de acrilamida en papas (Solanum tuberosum) fritas elaboradas en un establecimiento de comida informal en el centro de la ciudad de Quevedo
dc.type	Magíster en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos
dc.identifier.codigoespol	T-113903
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Escuela Superior Politécnica del Litoral
dc.identifier.codigoproyectointegrador	FIMCP-POSTG016
dc.description.abstractenglish	x