Implementación del sistema HACCP en un servicio de catering

Moreno Márquez , Merlly Mishel

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Maestría en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos
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dc.contributor.advisor	Solórzano Salazar, Leyla , Director
dc.contributor.author	Moreno Márquez , Merlly Mishel
dc.creator	ESPOL.FIMCP
dc.date.accessioned	2024-01-16T17:38:47Z
dc.date.available	2024-01-16T17:38:47Z
dc.date.issued	2022
dc.identifier.citation	Moreno Márquez , M. M. (2022). Implementación del sistema HACCP en un servicio de catering. [Tesis]. ESPOL.FIMCP .
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/59628
dc.description	ediante la implementación HACCP (Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control), se identificaron amenazas específicas y se garantizó el desarrollo de un proceso de inspección de las medidas de control para asegurar la inocuidad de los alimentos. La inocuidad alimentaria es una prioridad para la empresa ya que de esta manera cuida la salud de los consumidores (clientes). La empresa de servicio de catering se comprometió en el cumplimiento de los requisitos para dar un producto seguro y de calidad, cumplimiento con las especificaciones establecidas por los clientes, y así generar confianza y credibilidad en el trabajo que se brinda. Al implementar el sistema HACCP en la elaboración de los alimentos se buscó preservar la seguridad alimentaria de la empresa. Se expuso los aspectos de mayor importancia para asegurar el correcto manejo de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y el sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) Se creó un sistema de prerrequisitos en el centro de elaboración de alimentos de la empresa y se estableció un procedimiento de vigilancia en las etapas de los procesos, logrando el control efectivo de los peligros significativos a los que se encuentra expuesta la industria alimentaria. Se determinaron seis PCC de los cuales, dos en la etapa de recepción de materia prima del arroz blanco y de la proteína cárnica, mientras que los demás se establecieron en las etapas de lavado y desinfección de los vegetales, cocción de las proteínas cárnica, cocción del arroz blanco y el proceso de servir al consumidor final el arroz blanco los cuales representaron un peligro significativo al momento de preparar el plato fuerte. Se concluye con la recomendación de socializar la información levantada en el presente proyecto de titulación para dar a conocer las formas de ejecutar procesos de elaboración de alimentos seguros que permitan entregar productos terminados inocuos.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	60 páginas
dc.language.iso	spa
dc.publisher	ESPOL.FIMCP
dc.rights	openAccess
dc.subject	Sistema Haccp
dc.subject	Servicio de catering
dc.title	Implementación del sistema HACCP en un servicio de catering
dc.type	Magíster en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos
dc.identifier.codigoespol	T-113908
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Escuela Superior Politécnica del Litoral
dc.identifier.codigoproyectointegrador	FIMCP-POSTG021
dc.description.abstractenglish	x