Implementación de mejoras sobre el proceso de limpieza y sanitización de la línea de ensacado en una planta de alimento balanceado

Vera Ponce, José Jusef

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Tesis de Maestría en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos
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dc.contributor.advisor	Crespo, Luis , Director
dc.contributor.author	Vera Ponce, José Jusef
dc.creator	ESPOL.FIMCP
dc.date.accessioned	2024-01-16T19:02:29Z
dc.date.available	2024-01-16T19:02:29Z
dc.date.issued	2022
dc.identifier.citation	Vera Ponce, J. J. (2022). Implementación de mejoras sobre el proceso de limpieza y sanitización de la línea de ensacado en una planta de alimento balanceado. [Tesis]. ESPOL.FIMCP .
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/59632
dc.description	Este proyecto de intervención se basó en la implementación de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para el mejoramiento de los procesos de limpieza y desinfección que se realizan sobre la línea de ensacado de una planta procesadora de alimentos balanceados. El POES involucra la descripción detallada de acciones y tareas que se deben ejecutar para realizar una adecuada desinfección y garantizar la seguridad alimentaria de los productos que comercializa la empresa. La empresa seleccionada como objeto de estudio es una compañía de la industria alimentaria que se dedica a la producción de alimento balanceado para el sector acuícola, avícola y porcino. Si bien la empresa ha establecido parámetros para asegurar la calidad del producto final, mediante una observación inicial se identificó que no se llevan a cabo controles térmicos posteriores y no se cuenta con un manual o instructivo en el que se establezcan los parámetros a seguir para garantizar la correcta limpieza y sanitización durante el ensacado. El objetivo del proyecto se basó en Implementar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) sobre el proceso de limpieza y sanitización de la línea de ensacado en una planta de alimento balanceado, para garantizar la calidad e inocuidad del producto terminado. En primer lugar se realizó una revisión documental para establecer la conceptualización de las diferentes variables relacionadas con el tema de estudio y proporcionar el respectivo sustento teórico al proyecto. Posteriormente se realizó la descripción de los procedimientos metodológicos que se aplicarían para llevar a cabo la evaluación correspondiente para determinar la presencia o ausencia de microorganismos en la línea de ensacado. Por medio de la toma de muestras sobre la tolva de ensacado y el respectivo análisis microbiológico en el laboratorio se logró establecer un diagnóstico inicial y el comparativo pertinente una vez implementado el POES en la planta. Como resultado inicial no se detectó la presencia de salmonella, sin embargó sí se registró un conteo de mohos y coliformes en la tolva de ensacado, cuyos niveles se encontraban en los límites que contempla la norma. Partiendo de este diagnóstico se implementaron los procedimientos descritos en el POES y se realizó un ensayo de control, mediante el cual se determinó la ausencia de salmonella y conteos por debajo de 1 en el caso de los mohos y coliformes. Por lo tanto se logró establecer la efectividad de los procedimientos y del uso de ácido peracético como material para la limpieza y desinfección de las superficies.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	65 páginas
dc.language.iso	spa
dc.publisher	ESPOL.FIMCP
dc.rights	openAccess
dc.subject	POES
dc.subject	Proceso de limpieza
dc.subject	Desinfección
dc.subject	Microorganismos
dc.title	Implementación de mejoras sobre el proceso de limpieza y sanitización de la línea de ensacado en una planta de alimento balanceado
dc.type	Magíster en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos
dc.identifier.codigoespol	T-113912
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Escuela Superior Politécnica del Litoral
dc.identifier.codigoproyectointegrador	FIMCP-POSTG025
dc.description.abstractenglish	x