Esta investigación profundiza en el estudio de la influencia de la fermentación sobre las propiedades cromáticas de las almendras de cacao de las variedades EET-103, EET-95, EET-96 e IMC-67. Se aplicó un enfoque cuantitativo mediante técnicas estadísticas avanzadas como el análisis descriptivo y correlacional, el análisis de conglomerados, el análisis de componentes principales (ACP) y modelos lineales generalizados y mixtos, para evaluar cómo las variaciones en el proceso de fermentación influyen en los componentes de color L*, a* y b* del sistema CIELAB. Es esencial considerar cómo estos hallazgos sobre la influencia significativa de la duración de la fermentación en la luminosidad y coloración de las almendras pueden ser aplicados para mejorar las prácticas de fermentación potenciando así la calidad visual y organoléptica del cacao. También se exploraron las interacciones entre la variedad de cacao y los efectos de la fermentación sobre las características cromáticas, identificando modelos específicos que demuestran cómo la fermentación afecta distintas propiedades cromáticas. Estos hallazgos permiten recomendar prácticas de fermentación óptimas para alcanzar una calidad de cacao deseada y contribuyen al conocimiento científico necesario para estandarizar y optimizar los procesos de producción de chocolate, asegurando la consistencia y calidad del producto final. Palabras clave: fermentación, cacao, propiedades cromáticas, análisis multivariante, CIELAB, modelos lineales generalizados y mixtos, calidad del chocolate.