La empresa en estudio se encuentra bien establecida en el entorno de la industria pesquera y alimentaria, lleva más de 65 años en el mercado del atún y actualmente es una de las marcas más reconocidas en el Ecuador. Sin embargo, se han encontrado problemas en la planta como cambios en la planificación, estándares desactualizados de las máquinas, daños en los cabezales por falta de mantenimiento, tiempos excesivos en los cambios de formato, paros de las máquinas por falta de insumos y áreas que ven su beneficio local a pesar que generan perturbaciones en los procesos posteriores. Todo esto ha provocado que se realicen demasiados análisis de histamina por tiempos excesivos en la planta de atún limpio, traduciéndose en gastos exagerados que afectan la eficiencia de la empresa. Por lo tanto, el objetivo de este proyecto es disminuir el tiempo de exposición del pescado cocido durante la producción de latas de atún, lo que a su vez pretende disminuir la cantidad de pruebas de histamina del pescado limpio, permitiendo cumplir con la planificación de la producción. El estudio se realizará mediante la metodología DMAIC (Definir, Medir, Analizar, Mejorar, Controlar). El primer paso de la fase de definición fue identificar los problemas que afectan la eficiencia y la calidad de la producción. El equipo trazó un mapa de todo el proceso de cocción, con referencia a los puntos críticos que contribuyen a los tiempos de exposición prolongados. En la fase de medición, se recopilaron datos sobre los tiempos de cocción, las temperaturas y los retrasos en la producción para establecer una línea de base e identificar las variaciones. Durante la fase de análisis, se utilizaron técnicas de análisis de causa raíz, como los diagramas de espina de pescado y el análisis de Pareto, para determinar los principales factores que conducen a tiempos de exposición excesivos. En la fase de mejora, se implementaron soluciones para abordar estas causas raíz. Las cuales incluyeron la optimización de los perfiles de temperatura, el ajuste de los tamaños de los lotes, la mejora de los programas de mantenimiento para reducir las averías y la estandarización de los procedimientos para los cambios. Finalmente, en la fase de control, se establecieron nuevos protocolos y procedimientos operativos estándar para garantizar que los cambios se mantengan en el tiempo y para monitorear el rendimiento de manera constante. Se espera reducir el tiempo de exposición en 40 minutos y, por lo tanto, disminuir las pruebas de histamina, lo que se traducirá en una mejora de la eficiencia de la producción y una reducción de los costos.