Aplicación del método Lean Six Sigma para controlar la  pérdida de peso en cárnicos durante el proceso de  descongelamiento en una cadena de comida rápida

Zamora Torres, Bryan Orlando

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Maestría en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos
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dc.contributor.advisor	Macías Aguayo, Jaime, Director
dc.contributor.author	Zamora Torres, Bryan Orlando
dc.creator	ESPOL,FIMCP
dc.date.accessioned	2025-01-18T15:40:41Z
dc.date.available	2025-01-18T15:40:41Z
dc.date.issued	2024
dc.identifier.citation	Zamora Torres, B. O. (2024). Aplicación del método Lean Six Sigma para controlar la pérdida de peso en cárnicos durante el proceso de descongelamiento en una cadena de comida rápida. [Proyecto de Titulación]. ESPOL.FIMCP
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/63001
dc.description	La oferta que se presenta en las cadenas de comida rápida en la actualidad incluye variedad de fuentes proteicas, cuyo valor nutricional incluye vitaminas, minerales y grasas. Para la preservación de estos productos existen diferentes métodos, cuya finalidad es mantener la mayor cantidad de nutrientes hasta llegar al consumidor final. La congelación surge como uno de los métodos más efectivos en la conservación de los alimentos con un impacto mínimo en las propiedades organolépticas y cualitativas de los alimentos. Durante el descongelamiento se genera la exudación de jugos propios de los cárnicos, los cuales están compuestos de proteínas, grasas y agua. El objetivo del estudio es reducir las pérdidas de peso generadas después del proceso de descongelado, mediante herramientas de análisis, métodos estadísticos y mejora continua. Se determinaron causas ligadas al problema enfocado respecto al empaquetado del producto y los tiempos de descongelación manejados, desarrollando propuestas para mitigar la pérdida de peso de los productos cárnicos. Se cambió el empaquetado de los productos, pasando de 10 a 5 unidades por paquete, logrando optimizar espacio de almacenamiento, descongelación más uniforme y mejor manejo de los paquetes para colocar en parrilla. Respecto al tiempo de descongelamiento, se aplicaron pruebas con 18, 24, 36 y 48 horas, evidenciando que la menor pérdida de peso se obtenía a las 18 horas, sin embargo, el producto presentaba cristales de hielo. Por lo tanto, el tiempo que dio la menor pérdida de peso y producto conforme fue el de 24 horas, obteniendo que el filete de pollo y lomo de res tuvieron una pérdida del 13 y 9.6%, respectivamente. Tomando en consideración el 12% de pérdida de peso como estándar de la compañía, se obtuvo resultados favorables para el lomo de res. Por otro lado, se debe analizar nuevas alternativas para mitigar la pérdida de peso del filete de pollo para entrar en el estándar de la compañía. Palabras clave: fuentes proteicas, preservación, congelación, descongelamiento, pérdida de peso, mejora continua, métodos estadísticos.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	45 página
dc.language.iso	spa
dc.publisher	ESPOL,FIMCP
dc.rights	openAccess
dc.subject	Fuentes proteicas
dc.subject	Preservación
dc.subject	Congelación
dc.subject	Descongelamiento
dc.subject	Pérdida de peso
dc.subject	Mejora continua
dc.subject	Métodos estadísticos
dc.title	Aplicación del método Lean Six Sigma para controlar la pérdida de peso en cárnicos durante el proceso de descongelamiento en una cadena de comida rápida
dc.type	Magister en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos
dc.identifier.codigoespol	T-114669
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Escuela Superior Politécnica del Litoral
dc.identifier.codigoproyectointegrador	POSTG041
dc.description.abstractenglish	X