Optimización del tiempo y temperatura en la esterilización de atún con  vegetales envasado en hojalata, para mejorar las características  organolépticas garantizando la inocuidad del producto

Brito Hidalgo, Joseph Alejandro

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Maestría en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos
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dc.contributor.advisor	Sócrates Palacios, Arturo, Director
dc.contributor.author	Brito Hidalgo, Joseph Alejandro
dc.creator	ESPOL.FIMCP
dc.date.accessioned	2025-01-18T16:40:02Z
dc.date.available	2025-01-18T16:40:02Z
dc.date.issued	2023
dc.identifier.citation	Brito Hidalgo, J. A. (2023). Optimización del tiempo y temperatura en la esterilización de atún con vegetales envasado en hojalata, para mejorar las características organolépticas garantizando la inocuidad del producto. [Proyecto de Titulación]. ESPOL.FIMCP .
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/63004
dc.description	El presente trabajo de titulación se realizó en una industria conservera ubicada en la ciudad de Manta, provincia de Manabí. Esta empresa desarrolló un nuevo producto el cual es ?atún en ensalada romana envasada en hojalata? y el objetivo del presente estudio fue determinar la mejor combinación del tiempo y temperatura de esterilización que permita conservar la calidad y asegurar la inocuidad del producto terminado considerando que el mismo contiene tres ingredientes vegetales que son: frejol blanco, garbanzo y zanahoria. Para ello se desarrolló inicialmente, un estudio de penetración de calor empleando el programa computacional CALSoft y 12 termocuplas en el producto envasado. Una vez definidas las condiciones de proceso, se evaluó el atributo textura del producto terminado en condiciones de esterilidad comercial con un equipo texturómetro TEXTUREPRO, así como la evaluación de los atributos color y sabor a través de un panel sensorial para poder determinar la aceptabilidad del producto. Los resultados demostraron que el producto es inocuo y comercialmente aceptado por los consumidores. Palabras claves: Penetración de calor, tratamiento térmico, texturómetro, hojalata, atún, evaluación sensorial, esterilidad comercial
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	50 página
dc.language.iso	spa
dc.publisher	ESPOL.FIMCP
dc.rights	openAccess
dc.subject	Penetración de calor
dc.subject	Tratamiento térmico
dc.subject	Texturómetro
dc.subject	Hojalata
dc.subject	Esterilidad comercial
dc.subject	Evaluación sensorial
dc.subject	Atún
dc.title	Optimización del tiempo y temperatura en la esterilización de atún con vegetales envasado en hojalata, para mejorar las características organolépticas garantizando la inocuidad del producto
dc.type	Magister en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos
dc.identifier.codigoespol	T-114672
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Escuela Superior Politécnica del Litoral
dc.identifier.codigoproyectointegrador	POSTG044
dc.description.abstractenglish	This degree work was carried out in a conservative industry located in the city of Manta, province of Manabí. This company developed a new product which is ?tuna in Roman salad packed in tin? and the objective of this study was to determine the best combination of time and temperature sterilization that allows quality preservation and innocuity of the finished product considering that formulated product contains three vegetables as ingredients, white beans, chickpeas and carrots. For this purpose, a heat penetration study was initially developed using the CALSoft computer program and 12 thermocouples in the packaged product. Once the process conditions were defined, the texture attribute of the finished product was evaluated under commercial sterile conditions with a TEXTUREPRO texturometer equipment, as well as color and flavor attributes evaluation through a sensory panel to determine the acceptability of the product. The results demonstrated that the product is safe and commercially accepted by consumers. Keywords: Heat penetration, heat treatment, texturometer, can, tuna, sensory evaluation, commercial sterility