Evaluación de la vida útil de lomos de atún aleta amarilla  (Thunnus albacares) inyectado y madurado con monóxido de  carbono (CO) y empacado al vacío

García Giler, Yenis María; Zambrano Manzaba, María Lourdes

DSpace Principal
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Unidades Académicas
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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Maestría en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos
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dc.contributor.advisor	Chuchuca Moran, Galo, Director
dc.contributor.author	García Giler, Yenis María
dc.contributor.author	Zambrano Manzaba, María Lourdes
dc.creator	ESPOL.FIMCP
dc.date.accessioned	2025-01-18T17:33:28Z
dc.date.available	2025-01-18T17:33:28Z
dc.date.issued	2023
dc.identifier.citation	García Giler, Y. M. y Zambrano Manzaba, M. L. (2023). Evaluación de la vida útil de lomos de atún aleta amarilla (Thunnus albacares) inyectado y madurado con monóxido de carbono (CO) y empacado al vacío. [Proyecto de Titulación]. ESPOL.FIMCP .
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/63007
dc.description	El presente proyecto evalúa la estabilidad de los lomos de atún aleta amarilla (Thunnus albacares) sometidos a un proceso de inyección y maduración con monóxido de carbono, así como su posterior envasado al vacío. El objetivo principal es determinar la vida útil del producto resultante a través de análisis fisicoquímicos y microbiológicos, considerando el efecto del monóxido de carbono en la maduración de los lomos de atún. El estudio busca contribuir al conocimiento científico en el campo de la conservación de productos pesqueros, al mismo tiempo que ofrece a la industria alimentaria datos concretos sobre la viabilidad de utilizar monóxido de carbono en la maduración y conservación de lomos de atún aleta amarilla. Los resultados además proporcionan una base sólida para la toma de decisiones estratégicas en la producción y comercialización de este producto. Este estudio se llevó a cabo con lomos de atún que fueron sometidos a un proceso de maduración con CO y sin CO (testigo). Se realizaron análisis físico-químicos para determinar la concentración de histamina y nitrógeno básico volátil total (NBVT), pH y análisis microbiológicos de Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Clostridium spp. Finalmente, se determinó la vida útil mediante el uso de modelos matemáticos obtenidos a partir de los resultados reportados por el laboratorio acreditado. En la etapa de maduración, se determinó que el uso de CO permite obtener un producto terminado con mejores propiedades de color y con valores concentración de histamina y carga microbiana menores comparados con el testigo. Por otro lado, durante la etapa de almacenamiento se comprobó que los valores de pH, las tasas de incremento de histamina, NBVT, Aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphylococcus aureus, en todos los casos, fueron menores al compararlos con los lomos sin tratamiento de maduración con CO. Finalmente, se determinó que la vida útil de los lomos de atún tratados con y sin CO fue de 12 y 10 días, respectivamente. El uso de CO incrementó la vida útil del producto final en un 20 %, lo cual significa un beneficio dentro de la cadena de comercialización. Palabras Clave: Lomos de atún, vida útil, monóxido de carbono (CO
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	21 página
dc.language.iso	spa
dc.publisher	ESPOL.FIMCP
dc.rights	openAccess
dc.subject	Lomos de atún
dc.subject	Vida útil
dc.subject	Monóxido de carbono (CO)
dc.title	Evaluación de la vida útil de lomos de atún aleta amarilla (Thunnus albacares) inyectado y madurado con monóxido de carbono (CO) y empacado al vacío
dc.type	Magister en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos
dc.identifier.codigoespol	T-114675
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Escuelas Superior Politécnica del Litoral
dc.identifier.codigoproyectointegrador	POSTG047
dc.description.abstractenglish	X