Implementación del sistema HACCP en una línea de  procesamiento de café arábigo empacado.

Piedra Flores, Mirella

DSpace Principal
→
Unidades Académicas
→
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
→
Tesis de Maestría en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos
→
Ver ítem

dc.contributor.advisor	Solórzano Salazar, Leyla , Director
dc.contributor.author	Piedra Flores, Mirella
dc.creator	ESPOL.FIMCP
dc.date.accessioned	2025-01-18T19:27:24Z
dc.date.available	2025-01-18T19:27:24Z
dc.date.issued	2023
dc.identifier.citation	Piedra Flores, M. (2023). Implementación del sistema HACCP en una línea de procesamiento de café arábigo empacado.. [proyecto de Titulación]. ESPOL.FIMCP .
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/63012
dc.description	El proyecto fue desarrollado en una empresa cafetalera de la provincia de Imbabura, Cantón Cotacachi en donde se implementó el sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en una línea de procesamiento de café arábigo empacado, con la finalidad de garantizar la inocuidad del producto (café tostado y molido). Mediante una auditoría interna se inició evaluando los sistemas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad del producto que identificó un cumplimiento del 88 % de BPM de acuerdo con la Resolución del ARCSA- DE- 067-2015-GGG y cumplimiento del 100% de POES, lo que permitió iniciar con la implementación del sistema HACCP, evidenciando la necesidad de implementar un sistema que identifique puntos críticos y controle peligros. La implementación del sistema HACCP se la realizó por etapas y en secuencia, iniciando con los requisitos preliminares como son la formación del equipo HACCP, descripción del producto, elaboración del diagrama de flujo, verificación del diagrama de flujo in situ y validación de los 7 principios establecidos por el Codex Alimentarius. Se evaluó cada una de las etapas de proceso y en ellas se identificó peligros significativos llevando a la determinación de 3 puntos críticos de control en las etapas de recepción, almacenamiento y tueste del grano. El primer punto crítico que se identificó fue la presencia de OTA en la etapa de recepción de la materia prima. El segundo punto crítico de control identificado fue la presencia de OTA en la etapa de almacenamiento. En la etapa de tueste fue identifica 1 punto crítico. El control del punto crítico encontrado en la etapa de recepción se lo realizó a través de la medición del porcentaje de humedad entre 10% a 12.5% además, de controlar proveedores y realizar visitas de inspección a las fincas productoras. Para controlar el segundo punto crítico se estableció que el área de almacenamiento debía tener una humedad relativa del 65% y una temperatura entre 8 a 20°C. En el tueste mediante control de temperatura de 205°C por un tiempo de 12-15 minutos se limitó la Staphylococcus aureus. Además, en el caso de que estos parámetros se encuentren fuera de los limites críticos se estableció medidas correctivas. El sistema HACCP fue validado y posteriormente verificado, para lo que se hizo uso de registros del plan de vigilancia de 6 lotes producidos. En la auditoría post implementación se constató que la implementación del sistema HACCP tiene un cumplimiento del 95% indicador de que es un sistema robusto frente a la inexistencia del plan antes de la implementación. Logrando de esta manera que la empresa cafetalera pueda controlar los peligros a fin de garantizar la calidad e inocuidad del producto.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	61 página
dc.language.iso	spa
dc.publisher	ESPOL.FIMCP
dc.rights	openAccess
dc.subject	Implementación
dc.subject	Sistema HACCP
dc.subject	Procesamiento de café arábigo empacado
dc.title	Implementación del sistema HACCP en una línea de procesamiento de café arábigo empacado.
dc.type	Magister en Gestión de procesos y seguridad de los Alimentos
dc.identifier.codigoespol	T-114680
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Escuela Superior Politécnica del Litoral
dc.identifier.codigoproyectointegrador	POSTG52
dc.description.abstractenglish	X