Diseño conceptual del proceso de interesterificado enzimático de palma y oliva para la obtención de una manteca vegetal

Lovato Yagual, Marián Angeline; Márquez Córdova, Silvia Nelly

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Facultad de Ciencias Naturales y Matemáticas
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Tesis de Ingeniería Química
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dc.contributor.advisor	Bucaram, Carlos, Director
dc.contributor.author	Lovato Yagual, Marián Angeline
dc.contributor.author	Márquez Córdova, Silvia Nelly
dc.creator	ESPOL.FCNM
dc.date.accessioned	2025-01-23T16:30:32Z
dc.date.available	2025-01-23T16:30:32Z
dc.date.issued	2024
dc.identifier.citation	Lovato Yagual, M. A. y Márquez Córdova, S. N. (2024). Diseño conceptual del proceso de interesterificado enzimático de palma y oliva para la obtención de una manteca vegetal. [Proyecto Integrador]. ESPOL.FCNM .
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/63106
dc.description	Tradicionalmente, la fabricación de mantecas se realiza mediante hidrogenación parcial y otros métodos como el fraccionamiento y la transesterificación. Sin embargo, para mejorar el proceso, se propone el uso de una nueva tecnología: la interesterificación enzimática. Este método promete producir grasas libres de ácidos grasos trans y evitar la generación de subproductos no deseados. Este proyecto se centró en la evaluación y mejora del proceso de interesterificación enzimática de mezclas de aceites de palma y oliva para la producción de manteca vegetal, destinada a la industria panificadora. A través de una metodología experimental, se comprobó la efectividad de este proceso en la modificación de la composición de ácidos grasos, mejorando las propiedades físicas y químicas del producto final. Asimismo, se confirmó que la manteca producida no contiene ácidos grasos trans y que no se generan subproductos no deseados. En particular de los análisis en el laboratorio, se destacó que las condiciones a 60°C durante 4 horas, a 350 RPM y 4 horas a 700 RPM resultaron especialmente efectivas. A través de un perfil lipídico, se comprobó un aumento significativo en la formación de ácidos grasos monoinsaturados bajo estas condiciones. Con base en los resultados experimentales, se diseñó conceptualmente una planta de interesterificación enzimática a nivel industrial, seleccionando y dimensionando los equipos adecuados. El análisis económico arrojó un periodo de recuperación de la inversión (PBP) de 3.8 años, una tasa interna de retorno (TIR) del 36.28%, y un valor actual neto (VAN) de $658,000. Estos resultados confirmaron la viabilidad financiera del proyecto, demostrando que el diseño propuesto no solo es técnicamente factible, sino también rentable para su implementación a escala industrial. Palabras clave: Lipozyme TL IM, ácidos grasos trans, grasas saludables, nutrición.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	68 página
dc.language.iso	spa
dc.publisher	ESPOL.FCNM
dc.rights	openAccess
dc.subject	Lipozyme TL IM
dc.subject	Ácidos grasos trans
dc.subject	Grasas saludables
dc.subject	Nutrición
dc.title	Diseño conceptual del proceso de interesterificado enzimático de palma y oliva para la obtención de una manteca vegetal
dc.type	Ingeniero Químico
dc.identifier.codigoespol	T-114723
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Escuela Superior Politécnica del Litoral
dc.identifier.codigoproyectointegrador	INGE-2487
dc.description.abstractenglish	Traditionally, the production of shortenings has been carried out through partial hydrogenation and other methods such as fractionation and transesterification. However, to enhance the process, the use of a new technology is proposed: enzymatic interesterification. This method aims to produce trans fat-free fats and avoid the generation of unwanted by products. This project focused on the evaluation and improvement of the enzymatic interesterification process of palm and olive oil blends to produce vegetable shortening aimed at the baking industry. Through an experimental methodology, the effectiveness of this process in modifying the fatty acid composition was proven, improving the physical and chemical properties of the final product. Additionally, it was confirmed that the produced shortening contains no trans fats and that no unwanted by-products are generated. Laboratory analyses highlighted those conditions at 60°C for 4 hours at 350 RPM and 4 hours at 700 RPM proved to be especially effective. A lipid profile analysis showed a significant increase in the formation of monounsaturated fatty acids under these conditions. Based on the experimental results, a conceptual design of an industrial-scale enzymatic interesterification plant was developed, selecting and sizing the appropriate equipment. The economic analysis showed a payback period (PBP) of 3.8 years, an internal rate of return (IRR) of 36.28%, and a net present value (NPV) of $658,000. These results confirmed the financial viability of the project, demonstrating that the proposed design is not only technically feasible but also profitable for industrial-scale implementation. Keywords: Lipozyme TL IM, trans fatty acids, healthy fats, nutrition.